صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. صمغ دانه به از انواع صمغ های بومی گیاهی می باشد. استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آن ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم میباشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (°c 25، 40، 55 و 70)، ph (5، 7 و 9) و زمان (1 تا 150 دقیقه)، بر سینتیک استخراج صمغ از دانه به (cydonia oblonga) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج، با افزایش دما از 25 به 70 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 24/3 % افزایش یافت. در شرایط قلیایی نیز بیشترین میزان صمغ استخراج شد. با گذشت زمان میزان استخراج نیز بیشتر شد. اما در زمان های خیلی بالا استخراج صمغ با طی زمان رابطه خطی یافت به این معنا که هرچه زمان بالا رود میزان استخراج صمغ ثابت می ماند. رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین صمغ دانه به، به ترتیب 9/2 %، 16 %، 3/24 % و 0/85 % اندازه گیری شد. در این تحقیق به بررسی برهم کنش بین صمغ دانه به و صمغ زانتان نیز پرداخته شده است. برای این منظور، ویسکوزیته ظاهری و خصوصیات رئولوژیکی محلول هر دو صمغ (در پنج نسبت مختلف و با غلظت کلی 0/3%) توسط ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شده و اثر دما (°c 4، 25، 50، 75، 121) و (ph (5-7-9 بر ویسکوزیته آن ها بررسی شد. به این ترتیب که با افزایش دما، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت. در رابطه با تأثیر ph بیشترین ویسکوزیته صمغ ها در شرایط خنثی بود. در ضمن شرایط قلیایی نسبت به شرایط اسیدی ویسکوزیته بیشتری را ایجاد نمود. در فرآیند انجماد (10- و 18-)، نیز تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی صمغ شد. در این حالت ویسکوزیته ظاهری صمغ دانه به و مخلوط صمغ دانه به – صمغ زانتان افزایش یافت اما در مورد صمغ زانتان به تنهایی نتیجه برعکس بود. در بررسی رفتار رئولوژیکی، تمام نمونه ها در مقادیر سرعت برشی (s-1 47/04-4/7) از خود رفتار رقیق شوندگی با برش (سودوپلاستیک) نشان دادند و ویسکوزیته آن ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. شاخص رفتار جریان برای تمام نمونه ها کمتر از یک بود. مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان صمغ¬های مطالعه شده بود.