نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %5 اینولین مورد مطالعه قرارگرفت و فرآیند حرارتی در دماهای مختلف پخت 190 و 210 درجه سانتی¬گراد و بخار تزریقی با دماهای 100، 110، 120 درجه سانتی گراد انجام شد. دمای مرکز و سطح نان حین فرآیند حرارتی پخت توسط ترموکوپل نوع t اندازه¬گیری و توسط ثبات گر دما، ثبت گردید. به¬علاوه به منظور بررسی تغییرات در رنگ، تخلخل و ضخامت پوسته نمونه¬برداری در زمان¬های مختلف 5، 10، 15و 20 دقیقه انجام شد. هم¬چنین سفتی مغز نان در زمان¬های 0، 24 و 48 ساعت بعد از پخت به عنوان معیاری از بیاتی توسط دستگاه بافت سنج اندازه¬گیری گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی¬های کیفی نان نشان داد که به طور کلی افزودن اینولین باعث تشدید فرآیند حرارتی گردید و به طور معنی داری (05/0> p) باعث افزایش رنگ، سختی و ضخامت پوسته نان و کاهش بیاتی و تخلخل نان شد. به¬علاوه دمای پوسته نان با افزودن اینولین، افزایش یافته در حالیکه تفاوت چندانی در دمای مرکز نان مشاهده نشد. افزایش دمای پخت به طور معنا داری (05/0>p ) باعث تغییر در دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته گردید. افزایش دمای پخت باعث افزایش فاکتور کلی رنگ پوسته، دمای پوسته، ضخامت پوسته و هم¬چنین نرخ بیاتی شد در¬حالیکه تخلخل کاهش یافت. افزایش دمای بخار تزریقی به طور معنا داری باعث تغییر دما، رنگ، ضخامت پوسته، تخلخل نان و هم¬چنین نرخ بیاتی شد و باعث افزایش تمام ویژگی¬های مورد مطالعه گردید. بررسی ویژگی¬های کیفی نان در زمان¬های مختلف پخت نشان داد که در اثر گذشت زمان دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته به¬طور معنی داری (05/0> p) افزایش می¬یابد، تنها در زمان¬های 5، 10 و 15 دقیقه اختلاف معنی داری در تخلخل نان وجود دارد، بین زمان 15 و 20 اختلاف معنا داری وجود نداشت.