ژلاتین پلی¬پپتیدی است که به¬صورت هیدرولیتیکی از کلاژن مشتق شده ¬است. ژلاتین برای ایجاد قوام مناسب در محصولات مختلف به¬کار برده می¬شود و کاربردهای غذایی و غیر غذایی متنوعی دارد. غشاءهای داخلی و خارجی تخم¬مرغ حاوی ترکیباتی از جمله کلاژن، گلوکزآمین و اسید¬های آمینه¬ ضروری است که می¬تواند در صنعت غذا و دارو به¬کار برده شود. تولید¬کنندگان پودر و تخم¬مرغ مایع، جوجه¬کشی¬ها، صنایع غذای آماده و رستوران¬ها و آشپزخانه¬ها، سالانه مقادیر زیادی تخم¬مرغ مصرف می¬کنند که پوسته¬های باقی¬مانده¬ به عنوان ضایعات دور ریخته می¬شوند. فرآوری مناسب می-تواند با تبدیل آن¬ها به محصولات با ارزش، از این ضایعات جلوگیری کند. هدف از این تحقیق بررسی امکان استخراج ماده ژلاتینی از غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ بود. در این تحقیق غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ هم به صورت مکانیکی و هم با استفاده از اسید استیک 2% و 5% از پوسته¬ی آهکی جداسازی شدند. غشاء¬های جداسازی شده تحت تأثیر پیش¬تیمارهای قلیایی (هیدروکسید سدیم 0/5نرمال) و اسیدی (اسید کلریدریک 0/5 نرمال) قرار داده شدند. جداسازی ماده¬ی ژلاتینی در دو دما، ابتدا در 85 و سپس در 100 انجام شد. مواد استخراج شده ویسکوزیته¬ی پایینی در محدوده¬ی 1/18-1/48 mpa.s داشتند. نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده توسط اسید استیک، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 8-7 داشتند و نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده به صورت مکانیکی، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 5-4 داشتند. مواد ژلاتینی استخراج شده، دارای شاخص¬های رنگی l* (58/06-64/7)، a* ((2/3-)-0/5)، b* (28/4-43/5) بودند. مواد ژلاتینی استخراج شده احتمالاً به¬علت تشکیل پروتئین¬های با وزن مولکولی کم، خصوصیات تشکیل ژل را از خود نشان ندادند. با توجه به نتایج، به نظر می¬رسد روش¬های آزمایش شده برای استخراج ماده¬ی ژلاتینی توجیه اقتصادی نداشت. اگرچه، ژلاتین دارای ویژگی¬های خاص، می¬تواند با به¬کارگیری روش¬های مناسب جهت جدا کردن پروتئین های کوچک از مواد ژلاتینی تولید شود.