در سال¬های اخیر استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات سنتزی و به عنوان افزودنی¬های غذایی، رنگ و دارو بسیار مورد توجه بوده است. همچنین نحوه عمل استخراج می تواند به صورت سنتی از طریق روش¬هایی مثل سوکسله، غرقابی و یا از طریق فناوری¬های جدیدی مانند مایکرویو و یا امواج فراصوت صورت گیرد. . هدف از این پژوهش آزمایشگاهی استخراج عصاره از چغندر قرمز به روش های خیساندن و فراصوت و مقایسه ویژگی های عصاره های استخراج شده برای یافتن مناسب¬ترین روش برای استخراج عصاره از چغندر قرمز و کاربرد آن در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک، و همچنین بررسی تاًثیر افزودن عصاره استخراج شده از چغندر قرمز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی ماست و زنده¬مانی باکتری¬های آغازگر و باکتری¬های پروبیوتیک موجود در ماست است. برای تهیه عصاره چغندر قرمز از دو روش اولتراسوند و خیساندن با حلال¬های آب، اتانول و آب-اتانول به نسبت 1:1 استفاده شد. آزمون¬های اندازه گیری راندمان استحصال، ماده جامد محلول، رنگدانه و قند بر روی عصاره¬ها انجام شد. با توجه به نتایج، از عصاره¬های آبی و آب-اتانول 1:1 که با استفاده از روش اولتراسوند استخراج شدند در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک استفاده شد. عصاره¬ها به مقادیر 10، 20 و 30 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای c? 42، کشت آغازگر ماست(لاکتوباسیلوس بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس)و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لوکونوستوک سیترووم) به آن¬ها تلقیح شد. پس از گرمخانه¬گذاری، آزمون¬های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بر روی نمونه¬ها انجام شد. سپس نمونه¬های ماست¬ به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شده و آزمون¬های میکروبی هر 5 روز یکبار بر روی آن¬ها انجام گرفت. نمونه¬های دارای عصاره، ph کمتر و اسیدیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. همچنین در این نمونه¬ها مقادیر سینرزیس به دلیل کاهش ماده جامد ماست، به طور معنی¬دار (05/0p< ) افزایش یافته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه¬های ماست نیز، با افزایش میزان عصاره کاهش یافته است(05/0p<). با این وجود ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابل پذیرش می¬باشد. با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های آغازگر ماست، تا نمونه دارای 20% عصاره افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین (log cfu/ml 08/18) و نمونه شاهد ( فاقد عصاره) کمترین ( log cfu/ml09/15) میانگین تعداد باکتری زنده آغازگر را در تمام روزهای نگهداری داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین ( log cfu/ml18/15) و نمونه شاهد(فاقد عصاره) کمترین ( logcfu/ml46/11) میانگین تعداد باکتری زنده پروبیوتیک را در تمام روزهای نگهداری داشتند. پس از دوره 15 روزه نگهداری، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز از حداقل میزان تعیین شده برای فرآورده¬های پروبیوتیک توسط fao، بیشتر بود.از نظر ویژگی¬های حسی، تنها رنگ نمونه¬های دارای عصاره مطلوب¬تر از نمونه شاهد ارزیابی شد و سایر خصوصیات تفاوت معنی¬داری در سطح 5% نداشتند.با توجه به اینکه عصاره چغندر قرمز سبب تحریک رشد باکتری¬های پروبیوتیک در ماست شده است، می¬توان ماست حاوی این عصاره را به عنوان یک فرآورده سین¬بیوتیک و دارای خواص سلامتی¬زا در نظر گرفت.