در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش میکروبی، اسیدیته و ph بررسی شد. در ادامه تاثیر عصاره مالت و پودر آب پنیر به ترتیب در مقادیر 2/0 – 0 و 10 – 0 درصد وزنیحجمی بر رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی نظیر اسیدیته، ph، شاخص¬های رنگ (شاخص روشنایی، قرمزی و زردی) و درصد رسوب در نوشیدنی¬های پروبیوتیک بررسی شد. علاوه بر این جهت کاهش درصد رسوب از هیدروکلوئید¬های زانتان و گوار در سطح 3/0 – 0 درصد به طور مستقل در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک بهینه استفاده شد. جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی ¬از مدل¬های قانون توان، هرشل بالکی و کاسون استفاده شد. نتایج نشان داد که، دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و میزان پودر شیر پس چرخ 10 درصد وزنیحجمی بهترین شرایط را برای فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ایجاد کرد. همچنین استفاده از عصاره مالت و پودر آب پنیر، به طور معنی¬داری موجب افزایش فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، درصد رسوب، شاخص زردی و قرمزی (05/0>p)، و کاهش معنی دار ph و شاخص روشنایی (05/0>p) نمونه¬های نوشیدنی شد. با بررسی ویژگی¬های اندازه¬گیری شده و مطابقت با مدل¬های ریاضی جهت بهینه¬سازی، میزان عصاره مالت در سطح 2/0 درصد و پودر آب پنیر در سطح 4 درصد به عنوان سطوح بهینه انتخاب شد. علاوه بر این با افزودن هیدروکلوئید¬ها زانتان و گوار ویسکوزیته نوشیدنی¬¬ها افزایش و درصد رسوب کاهش پیدا کرد. مدل قانون توان، بهترین مدل جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی¬ بود. افزودن عصاره مالت و پودر آب پنیر سبب بهبود ویژگی¬های حسی نوشیدنی پروبیوتیک بهینه شد. واژگان کلیدی: نوشیدنی پروبیوتیک، پودر آب پنیر، عصاره مالت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، روش سطح پاسخ