در صنعت غذا برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های عامل فساد علاوه بر استفاده از فرایند های حرارتی شدید ، از نگهدارنده های شیمیایی نیز استفاده می شود. استفاده از نگهدارنده های شیمیایی پیامد های ناخوشایندی برای انسان ازجمله بیماری سرطان و مسمومیت های شدید را به دنبال دارد. به نظر میرسد استفاده از برخی مواد مستخرجه گیاهان ، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی است. دوغ یک نوشیدنی تخمیری سنتی است که پیشینه مصرف آن در به صد ها سال می رسد. استفاده از نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های گیاهی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش شدید فرایند حرارتی سبب بهبود عطر و طعم و خواص تغذیه ای محصول نیز می شود. در این تحقیق از اسانس 4 گیاه بومی مرزه ، رزماری ، شوید و کاکوتی استفاده شد. ابتدا با استفاده از دستگاه کلونجر ، اسانس روغنی این گیاهان استخراج و سپس جهت شناسایی ترکیبات موثره اسانس های این گیاهان به دستگاه gc-ms تزریق شد. جهت تعیین خواص آنتی اکسیدانی از روش شیمیایی dpph استفاده شد که اسانس روغنی مرزه با 97/89 درصد (05/0>p) بالاترین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی را داشت.برای تایید خواص ضد میکروبی این اسانس ها از دو روش حداقل غلظت بازدارندگی و دیسک دیفیوژن علیه 2 میکروب ، اشریشیا کلی (گونه 0:157) و استافیلوکوکوس اورئوس( کوآگولاز مثبت) استفاده شد که در روش اول اسانس مرزه بیشترین قدرت میکروب کشی را نشان داد(05/0>p) و در آزمون دیسک دیفیوژن نیز میانگین قطر هاله ی عدم رشد این اسانس بر روی سطح پلیت حاوی میکروب از سایر اسانس ها بیشتر بود (05/0>p) . در ادامه با تلقیح این 2 میکروب بیماری زا به دوغ به میزان cfu/ml 107 و افزودن اسانس ها به میزان حداقل غلظت بازدارندگی تعیین شده ، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با میانگین کاهش 6 سیکل لگاریتمی و باکتری اشریشیا کلای 0:157 با میانگین کاهش 4 سیکل لگاریتمی از جمعیت میکروبی در طول 8 هفته انبارمانی را نشان دادند (05/0 >p ).