در حال حاضر پاستا به¬عنوان یکی از مقبول¬ترین غذاها در دنیا مصرف می¬شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده¬های ایرانی نیز به¬تدریج در حال تثبیت می¬باشد. بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی اسپاگتی می¬تواند در تعیین شاخص کنترل کیفی در خط تولید کارخانه و همچنین به¬عنوان یک معیار تجربی از¬منظر مشتری¬پسندی به¬حساب آید. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی، مکانیکی و رنگ¬سنجی چهار نوع اسپاگتی معمول در بازار ایران بود (1-اسپاگتی ساده 2-اسپاگتی غنی¬شده با ویتامین¬های گروه ب 3-اسپاگتی سبوس¬دار 4-اسپاگتی فیبردار). تمامی اسپاگتی¬ها از بازار تهیه شده و تحت شرایط استاندارد توسط دستگاه تست مواد zwick/roell مورد آزمون¬های خمشی، کششی، برشی، تنش¬آسایی و سیکلی قرار گرفتند. همچنین رنگ نمونه¬ها در دو فاز قبل و بعد از پخت، مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه¬ها در زمان¬های پخت 6 تا 18 دقیقه با فواصل دو دقیقه¬ای مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل ماکسول عمومی سه المانه رفتار ویسکوالاستیک اسپاگتی¬ها را به¬خوبی بیان می¬نماید. با افزایش زمان پخت، بافت اسپاگتی نرم شده و اکثر پارامترهای بافت، تنش¬آسایی و آزمون برشی، روند نزولی از خودشان نشان می¬دهند. از نتایج چنین برآمد که اسپاگتی فیبردار دارای بالاترین کیفیت از نظر استحکام، کیفیت گلوتن و سمولینا می¬باشد، زیرا بیشترین مدول الاستیسیته، مقاومت خمشی، خیز، مقاومت کششی، چقرمگی، مقاومت و مدول برشی، سختی، فنریت، چسبندگی و انرژی مورد نیاز برای جویدن، و کمترین چسبناکی مربوط به این تیمار بود. همچنین کمترین میزان تغییرات کلی رنگ در طی پخت، متعلق به این نمونه می¬باشد. اسپاگتی سبوس¬دار در نقطه¬ی مقابل اسپاگتی فیبردار قرار داشته و از ضعیف¬ترین کیفیت برخوردار بود.