در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بر اساس روش شال آون و استفاده از سه مشتق اسید فنلی (اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، پاراهیدروکسی متیل بنزوات و اسید سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. دو خصوصیت مهاررادیکال dpph و قطبیت نسبی آنتی¬اکسیدانهای مذکور اندازه¬گیری شد. به منظور مطالعه رفتار اکسایشی روغن کیلکا در حضور آنتی¬اکسیدانها، روغن به کمک روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و تری¬آسیل گلیسرولهای آن جداسازی شدند. غلظتهای 200، 400، 800 و 1600 پی¬پی¬ام اسید سیرینجیک و 200 پی¬پی¬ام اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن به روغن اضافه و در معرض سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد قرار¬داده ¬شدند. طی زمان گرمخانه¬گذاری در فواصل زمانی معین از روغن درون پلیتها نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه¬گیری شد. امولسیون ده درصد روغن کیلکا در آب نیز به کمک پروتئین ایزوله سویا به عنوان امولسیفایر تهیه و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد درنظرگرفته شد. دوره القاء و کمیتهای سینتیکی f، a و orr محاسبه شدند. نتایج تعیین ساختار اسید چرب به روش کروماتوگرافی گاز- مایع نشان داد ساختار اسیدچربی روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیراشباع (بخصوص اسید اولئیک)، اشباع (بخصوص اسید پالمتیک) و چند غیر¬اشباع (عمدتا اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. تغییرات عدد پراکسید به صورت نمایی بود و دما بر اکسایش تاثیر معنی¬داری داشت.¬ اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک و استر متیل آن نه قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph را داشتند و نه در پایدارسازی روغن و امولسیون عملکرد قابل توجهی از خود بروز دادند. تنها در امولسیون تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه دارای پاراهیدروکسی متیل بنزوات مشاهده شد. اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش¬های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی¬اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی یافت و مشابه آلفا-توکوفرول بود. به طور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی¬اکسیدان، نقش پررنگ¬تری در پایداری اکسایشی روغن کیلکا داشتند.