مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی، فعالیت آبی و ph مطلوب جهت رشد میکروارگانیسم ها به شدت در معرض آلودگی قرار دارند. کپک ها و مخمرها از جمله مهم ترین ارگانیسم های فسادزا در مواد غذایی و غذای دام می باشند. علاوه بر آن کپک ها با تولید مایکوتوکسین های سمی و سرطان زا سلامت جامعه انسانی را به خطر می اندازند. اما با توجه به مقاومت کپک ها و مخمرها به مواد نگهدارنده شیمیایی مانند سوربیک اسیدها و از طرفی مجاز نبودن استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در برخی محصولات مانند محصولات لبنی تقاضا جهت کاربرد مواد نگهدارنده طبیعی رو به افزایش است. باکتری های لاکتیک اسید توانایی تولید ترکیبات مختلفی دارند که می توان از آن ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی و غذای دام استفاده کرد. بدین منظور، این تحقیق با اهداف زیر انجام شد: الف- جداسازی و شناسایی قارچ های آلاینده پنیرهای سفید فرآپالوده ب- جداسازی باکتری های لاکتیک اسید موجود در طبیعت با توان تولید ترکیبات ضد قارچی ج- شناسایی باکتری های ایزوله شده با استفاده از روش بیوشیمیایی و تا سطح زیر گونه با استفاده از تکنیک های مولکولی s-rdna16 د- بررسی اثر ضد قارچی باکتری های لاکتیک اسید جدا شده بر قارچ های جدا شده از پنیر ه- بررسی ویژگی های ضد قارچی ترکیبات تولید شده توسط این باکتری ها در این تحقیق به منظور جداسازی باکتری های لاکتیک اسید تولید کننده ترکیبات ضد قارچی، از 44 منبع طبیعی مختلف که احتمال حضور باکتری های لاکتیک اسید وجود داشت، استفاده شد. از منابع جمع آوری شده، 150 نوع باکتری لاکتیک اسید جداسازی و مشخص شد که همه باکتری های لاکتیک اسید توانایی تولید ترکیبات ضد قارچی در حد مطلوب را نداشته و تنها 36 عدد از جدایه ها خواص ضد قارچی نشان دادند. هم چنین اثر تیمارهای مختلف بر روی ترکیبات ضد قارچی تولید شده توسط باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که این ترکیبات مقاوم به حرارت بوده و در ph های مختلف، متفاوت رفتار می کنند. در بررسی اثر تیمار آنزیمی بر روی ترکیبات ضد قارچی مشخص شد که 2 عدد از جدایه ها با تولید هیدروژن پراکسید و 4 عدد از آن ها با تولید ترکیبات پروتئینی اثر بازدارندگی بر روی قارچ ها دارند.