در این تحقیق روند تغییرات خواص رئولوژی گلابی و خواص رئولوژی نهایی گلابی خشک شده در تیمارهای مختلف خشک شدن لایه نازک گلابی در یک خشک کن قفسه ای مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سینتیک خشک شدن گلابی بررسی و مدل سازی ریاضی شد. آزمایش های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و سه سطح سرعت هوای (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) خشک کن انجام گرفت. هشت مدل ریاضی خشک شدن بر داده های آزمایشگاهی برازش شد. انتخاب بهترین مدل ریاضی خشک شدن بر اساس شاخص های آماری ضریب تبیین (r2) و مربع کای (2?) برازش شده بر 70 درصد داده ها صورت گرفت. به منظور ارزیابی مدل ها از شاخص های آماری ریشه میانگین مربعات خطا (rmse)، میانگین خطای سوگیری (mbe) و درصد میانگین خطای نسبی (are) محاسبه شده برای 30 درصد باقیمانده ی داد ها استفاده شد. مدل تقریب انتشار با داشتن بیشترین مقدار ضریب تبیین (988/0)، کمترین مقادیر مربع کای (00011/0)، ریشه میانگین مربعات خطا (01/0)، میانگین خطای سوگیری (0008/0) و درصد میانگین خطای نسبی (175/5) بهترین مدل برای بیان رفتار گلابی طی فرآیند خشک شدن بدست آمد. بررسی روند تغییرات خوا ص رئولوژی طی فرآیند خشک شدن نشان داد که در تمام تیمارهای خشک شدن با کاهش رطوبت سختی به صورت نمایی و چسبندگی به صورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و پیوستگی به صورت خطی افزایش می یابد. همچنین خاصیت قابلیت جویدن با کاهش رطوبت در تیمار های مختلف خشک شدن رفتار سهمی از خود نشان داد. تجزیه واریانس اثر دما و سرعت هوا و اثرات متقابل بین آن ها بر خواص رئولوژی نهایی گلابی خشک نشان داد که دمای هوای خشک کردن تاثیر معنی داری (p < 0/01) بر خواص سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن دارد ولی تاثیر آن بر پیوستگی معنی دار نیست. تاثیرات دمای خشک کردن بر خاصیت چسبندگی نیز در سطح 5% معنی دار شده است. همچنین مشخص شد که تاثیرات سرعت هوا بر روی تمام این خواص معنی دار است.