در این تحقیق تغییرات خصوصیات فیزیکی روغن زیتون در دماهای 29، 40، 65، 85، 100درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفته است و در این رابطه برخی از خواص فیزیکی روغن زیتون شامل دانسیته، ویسکوزیته، نقطه دود، نقطه اشتعال، نقطه آتش ، درصد ترکیبات قطبی با استفاده از تیمارحرارتی در فواصل زمانی صفر، دو و پانزده دقیقه(به صورت کوتاه و بلند مدت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که حرارت دهی طولانی مدت خواص روغن زیتون را از بازه معیارهای مطلوب خارج می نماید که این امر خود شاخصی برای تخریب روغن زیتون در اثر حرارت طولانی مدت است. نتیجه آزمون ترکیبات قطبی در روغن که رابطه مستقیم با تخریب روغن دارد نیز موید همین موضوع می باشد. در مقابل نتایج این تحقیق نشان داد که حرارت دهی در مدت زمان کوتاه معیار های روغن زیتون را دچار تغییرات زیادی نمی کند به طوری که می توان روغن حرارت دیده در مدت زمان کوتاه را روغن سالمی برای مصرف دانست. آزمون ترکیبات قطبی نیز صحت این مساله را تایید می نماید.