میوه¬ها و سبزیجات پس از برداشت عموماً خیلی سریع فاسد می¬شوند. بنابراین همواره راهی برای جلوگیری و کنترل این آلودگی¬ها مورد نیاز است. کیتوسان به عنوان یک پلی ساکارید غیرسمی، کاربرد¬های فراوانی به عنوان یک پوشش در کشاورزی دارد. این پوشش یک اثر ضد قارچی در تحریک فرایند¬های دفاعی بافت گیاهی دارد. پوشش کیتوسان نوعی بسته بندی فعال ایجاد کرده و به عنوان یک فیلم نیمه نفوذ پذیر می تواند سرعت تنفس را کاهش داده و اتمسفر درونی را تغییر دهد ( از طریق تغییر در نفوذ پذیری آب، اکسیژن و دی اکسید کربن)، و منجر به تأخیر در رسیدن و خراب شدن میوه و سبزیجات شود. بنابراین ضایعات حاصل از تبخیر کم شده، از رشد قارچ¬ها جلوگیری می¬کند و کیفیت ظاهری میوه¬ها را به مدت طولانی¬تری حفظ می نماید در این آزمایش، اثر کیتوسان بر ماندگاری پس از برداشت و حفظ کیفیت بادمجان مورد مطالعه قرار گرفت. میوه ها با محلول کیتوسان با غلظت¬های 5/0%، 1% و 2 % تیمار شده، و پس از آن در دمای °c10 و رطوبت نسبی 80-90 ? به مدت 30 روز ذخیره شدند. سپس شاخص¬های فیزیکی و شیمیایی مانند سفتی، مواد جامد محلول، کاهش وزن، قهوه¬ای شدن، پوسیدگی، تغییرات آنزیم-های پلی فنل اکسیداز، پراکسیداز و محتوای فنل کل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان¬داد تیمار 2 ? کیتوسان موجب حفظ مواد جامد محلول ، سفتی بافت، از دست دادن وزن کمتر، جلوگیری از قهوه¬ای شدن و پوسیدگی میوه شد. هم¬چنین فعالیت آنزیم¬های پلی فنل اکسیداز (ppo) و پراکسیداز (pod) دخیل در اکسیداسیون ترکیبات فنولی نیز در میوه¬های تیمار شده با کیتوسان کاهش یافت. علاوه بر این، نتایج نشان داد تیمار پوشش کیتوسان می¬تواند کیفیت میوه بادمجان را افزایش دهد.