در این پژوهش اثر ایزوله پروتئین خلر (lathyrus sativus) (صفر تا 5 درصد) و ph (3 تا 7) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور اندازه ذرات امولسیون، دامنه پراکندگی ذرات (pdi)، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، رویه بستن و گرانروی بررسی گردید. همچنین کشش سطحی برای هر یک از دو فاز و کشش بین سطحی بین دو فاز امولسیون به عنوان تابعی از غلظت پروتئین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت پروتئین تا 1 درصد، کشش سطحی به طور چشمگیر کاهش یافته است. با افزایش غلظت پروتئین تا حدود 5/3 درصد در تمامی ph ها، اندازه ذرات، دامنه پراکندگی ذرات و رویه بستن کاهش یافت در حالی که گرانروی و پتانسیل زتا با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت که این افزایش پتانسیل زتا در ph های پایین چشمگیرتر بود. همچنین بهینه یابی به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، رویه بستن و حداکثر ویژگی های امولسیون کنندگی و گرانروی جهت بهینه سازی فرآیند انجام شد. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت پروتئین از 23/3 گرم و در 7 ph=بود. در این حالت اندازه ذرات 16/207 نانومتر، دامنه پراکندگی اندازه ذرات 26/0، پتانسیل زتا 58/15- میلی ولت، فعالیت امولسیون کنندگی 71/72 درصد، پایداری امولسیون 94/73 درصد، رویه بستن 26/42 درصد و گرانروی 52/9 پاسکال ثانیه بود. اثر صمغ گزانتان (0 تا 3/0 درصد) بر امولسیون تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ گزانتان رابطه مستقیم با اندازه ذرات و پایداری امولسیون داشته و با افزایش صمغ گزانتان اندازه ذرات افزایش یافت. نتایج نشان داد افزایش غلظت صمغ تا 3/0 درصد اثر معنی داری بر بار الکتریکی سطح قطرات نداشته است. با این وجود پایداری امولسیون با افزودن این هیدروکلوئید افزایش یافت که می تواند به دلیل افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته باشد.