روغن زیتون از با کیفیت ترین روغن های گیاهی است؛ کیفیت بالای آن به دلیل سطوح بالای ترکیبات متعادل و بسیار عالی اسیدهای چرب است و دلیل مقاوم بودن روغن زیتون به اکسیداسیون، بالا بودن نسبت اسیدهای چرب تک گانه اشباع نشده به اسیدهای چرب چند گانه اشباع نشده می باشد. ارقام مختلف زیتون از نظر شاخص های کیفی روغن زیتون و ترکیب اسیدهای چرب با یکدیگر متفاوتند. نوع رقم، شرایط اقلیمی و روش های کشت باغبانی از عوامل موثر در ایجاد تفاوت است. ارزش غذایی روغن زیتون با بالارفتن میزان اسید اولئیک افزایش می یابد. ژن اولئات دی ساچوراز در میوه زیتون باعث تبدیل اسید اولئیک به اسید لینولئیک می شود. در ارقامی که اسید اولئیک بالائی دارند در فعالیت این ژن به نحوی اختلال ایجاد می شود. در پژوهش حاضر، بررسی خواص کیفی روغن زیتون شامل ارزش پروکسید، ضرایب خاموشی در دو طول موج232 و270 نانومتر، کلروفیل و کارتنوئید روغن و ترکیبات اسید های چرب در دوازده رقم مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین بررسی توالی ژن دی ساچوراز (delta-12 fatty acid desaturase) در ارقام مختلف و ارتباط آن با کیفیت روغن مورد بررسی قرار گرفت. ارزش پروکسید بین ارقام در سطح 5% اختلاف معنی داری داشت و سایر شاخص ها در سطح1% معنی دار بودند. ارقام کرونایکی، میشن و ماری اسید اولئیک بالایی داشتند در مقابل از نظر نسبت اسیدهای چرب تک گانه غیر اشباع به اسیدهای چرب چند گانه غیراشباع کرونایکی و ماری برتری داشتند. بررسی توالی نوکلئوتیدی ارقام با کیفیت بالا و پائین مورد بررسی قرار گرفت و تفاوت در توالی ژنی، حاکی از متفاوت بودن توالی در ارقام با کیفیت متفاوت می باشد.