جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مختلف آرد جوانه گندم بدون چربی (5، 10، 15، 20) برای تهیه نان حجیم استفاده شد و سپس تاثیر آن برروی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی شد. به منظور بهبود کیفیت نان و خمیر آن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 5/0، 1 و 2% در فرمولاسیون استفاده شد. برای افزایش میزان اسیدآمینه لیزین بعنوان سوبسترای آنزیم در بهبود ایجاد پیوندهای cross-linking در شبکه پروتئینی از درصد مشخصی (3) ایزوله پروتئینی سویا (spi) استفاده شد. نتایج آزمون کشش پذیری خمیر نشان داد که با افزایش درصد dwgf کشش پذیری کم شده ولی افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری شد. نتایج فارینوگرافی نشان داد که افزودن dwgf باعث کاهش زمان پایداری خمیر و افزایش جذب آب و درجه نرم شدن خمیر شد. درصدهای مختلف dwgf با میزان 2% از mtg باعث کاهش حجم نان شد. پارامتر l* هم در تمامی نمونه های حاوی dwgf کاهش یافت. باتوجه به نتایج می توان از dwgf و mtgبا درصدهای مشخص (5 و 10% از dwgf و 5/0% از mtg) در فرمولاسیون نان حجیم بدون ایجاد اثرات منفی در کیفیت نان و خمیر آن به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای استفاده کرد.