چکیده خرما یکی از محصولات مهم کشاورزی در دنیا و بخصوص ایران است و در حال حاضر سهم آن در تولید کشاورزی ایران حدود 1088040 تن می باشد. ضایعات خرما به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه سنتی فرآوری آن در کشور ما بالا است، بنابراین انجام پژوهش در زمینه تهیه و کاربرد فرآورده ها (شیره و قند مایع) ضروری می باشد. در راستای انجام تحقیق دستگاهی استوانه ای شکل بر پایه سه عامل تاثیرگذار دما، فشار و مدت زمان کارکرد جهت استخراج شیره خرما طراحی و ساخته شد. سپس آزمایشاتی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی انجام شد. عامل ها شامل فاکتور دما در سه سطح(50، 60 و70 درجه سانتی گراد)، فشار در سه سطح (3، 6 و 9 کیلوپاسکال) و مدت زمان کارکرد دستگاه در سه زمان (3، 4 و5 ساعت) با 3 تکرار بر روی میزان شیره خرمای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند اثر سه فاکتور دما، فشار و مدت زمان کارکرد بر روی میزان شیره خرمای خروجی تفاوت معنی دار وجود دارد. به طوری که با افزایش هر سه فاکتور مقدار شیره خرمای خروجی نیز افزایش یافت. بیشترین شیره خرمای تولیدی از کاربرد دمای 70 درجه سانتی گراد، فشار 9 کیلوپاسکال با کارکرد 5 ساعت دستگاه به دست آمد. نتایج آزمایشات نشان دادند، میزان تولید شیره خرما به وسیله دستگاه حدود 23درصد بر پایه وزن خرمای استفاده شده می باشد که این میزان شیره خرمای تولیدی 8/3 برابر نسبت به روش سنتی افزایش یافته است، در حالی که از هیچ گونه مواد افزودنی استفاده نگردیده است. شیره خرمای بدست آمده با روش پژوهش از لحاظ برخی خصوصیات کیفی از قبیل بریکس، اسیدیته، ph، قند احیا و مقبولیت کلی (طعم و مزه) با شیره سنتی مقایسه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل واریانس داده ها نشان داد اثر فاکتور دما و فشار بر روی برخی خصوصیات شیره تولیدی تفاوت معنی دار وجود دارد. به طوری که تاثیر دما بر روی بریکس، ph، اسیدیته و قند احیاء شیره تولیدی نسبت به شاهد معنی دار بود اما بر روی خصوصیت چشایی معنی دار نمی باشد. همچنین تأثیر فشار بر روی بریکس و ph، معنی دار و بر روی سایر خصوصیات مورد آزمون معنی دار نبود. اثرات متقابل دوگانه دما و فشار به جز اسیدیته بر روی سایر خصوصیات شیره تولیدی نسبت به شاهد در سطح احتمال 5 درصد معنی دار شد.