به منظور کاهش بار میکروبی سوسیس مرغ بسته بندی شده تحت خلا در چهار بخش ماده اولیه، فرایند تولید، پخت و بسته بندی این پژوهش طرح ریزی شد. در کاهش بار میکروبی ران مرغ پرداخته از اسید استیک، اسیدسیتریک و سیر تازه به ترتیب در درصدهای 2/2 (v/v)، 3/0 (w/v) و 1درصد (w/v) استفاده شد. تاثیر این سه ماده در دمای 50 درجه سانتیگراد و به مدت 20دقیقه بر روی ران مرغ در 6 تیمار شاهد، اسید استیک، اسید سیتریک و سیر به تنهایی و همچنین در دو تیمار از مخلوط هر یک از دو اسید همراه با سیر بررسی شد. دیده شد هر سه ماده قادر به کنترل بار میکروبی هوازی کل و خانواده آنتروباکتریاسه بالافاصله پس از تیمار هستند، ولی پس از گذشتن 4 ساعت از زمان شستشوی ران مرغ با هر یک از محلولهای شستشو دهنده گفته شده در بالا، تنها تیمار های اسید استیک و همچنین اسید های آلی همراه با سیر، تاثیر خود را حفظ نموده اند. تاثیر افزایشی سیر و اسید های آلی، در این مرحله بررسی شد. در بخش دوم فرایند تولید مد نظر قرار گرفت و در کاهش آلودگی گوشت مرغ ،ازفرایند تخمیر بهره برده شد. فرایند در 6 تیمار شاهد، اسید سیتریک 500 پی پی ام ،اسید استیک 500 پی پی ام، تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس k41 به میزان 10درصد (v/v) ، تلقیح لاکتوباسیلوس پلانتارمa7 به میزان 10 درصد (v/v) و همچنین تیماری با تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 (از هر کدام 5 درصد) همراه با 250 پی پی ام از هریک از دواسید سیتریک و استیک بررسی شد. نتایج بدست آمده در آزمون میکروبی و شیمیایی حاکی ازتثبیت بار میکروبی آنتروباکتر در تیمار آخر بود. توانایی فرایند تخمیردر مرحله تولید، در ایجاد ایمنی فراورده پس از پخت، در مرحله سوم یا پخت بررسی شد. در این مرحله همچنین محصول از نظر مزه، بو و رنگ بوسیله تست های پنل و lab مطالعه شد. و کلنی های مشکوک به کلستریدیوم به مدت 30 روز در دو دمای 10 و 30 درجه سانتیگراد جسنجو شد. در بخش چهارم سعی بر کاهش و کنترل بار میکروبی پس از بسته بندی محصول بود. روند افزایش بار میکروبی در دو آزمون طرح ریزی شد. در یک آزمون از میکروب زنده و کیتوزان به تنهایی بهره برده شد و در آزمون دیگر از مایه میکروبی استریل شده (عصاره) همراه با اسید سیتریک 0/1درصد(w/v) و همچنین کیتوزان همراه با اسید سیتریک 0/1درصد (w/v) استفاده شد. در آزمون مذکور روند تغییرات بار میکروبی سطحی سوسیس های مرغ در کیسه های پلی اتیلنی به صورت بسته بندی تحت خلا در دمای اتاق به مدت 10 روز(عصاره)، و دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 20(میکروب زنده) و 40 روز(عصاره)، بررسی شد. نتایج حاکی از توانایی دو باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 در کاهش بار میکروبی سطحی سوسیس در دو حالت زنده و استریل شده (عصاره) بود در عین حالی که کیتوزان نیز همراه با اسید سیتریک و یا بدون آن قادر به ایجاد بازدارندگی میکروبی بر روی میکروبهای آلوده کننده سطحی سوسیس مرغ بود.