امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگی های کاربردی و کیفیت آن می گردد. از طرفی آب پنیر منبع غنی از پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین لازم است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph (5-9)، اعمال تیمار حرارتی(دمای c° 85 به مدت 30دقیقه) و قدرت یونی(1-2% nacl) پروتئین های آب اصلاح شوند. و اثر این تیمارها، با کمک طرح rsm بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت دیسپرسیون و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده در قبل و بعد از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها در سه سایز متفاوت (کوچک، متوسط و بزرگ) به عنوان جایگزین چربی برای تولید پنیر پیتزای کم چرب استفاده شد. و اثر آب بر ویژگی های محصول بررسی گردید. در ادامه مطالعه برای کاهش محتوی چربی از چربی ریزپوشینه شده با کمپلکس صمغ عربی- ژلاتین استفاده شد و اثر آن بر ویژگی های محصول کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. میزان چربی پنیر پیتزا 50% کاهش، و از پروتئین های اصلاح شده آب پنیر با اندازه ذرات مختلف در سه سطح (0/5، 1 و 1/5%) و چربی ریزپوشینه در دو سطح (1-2%) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. و اثر آن ها بر خصوصیات فیزکو شیمیایی و حسی محصول نهایی بررسی گردید. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر باعث تغییر ساختار و بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و اثر ph، قدرت یونی و اعمال فرایند حرارتی بر کدورت محلول ها، میزان انعقادهای تشکیل شده و توزیع اندازه ذرات معنی دار بوده. اثر پروتئین های آب پنیر بر قابلیت ذوب، میزان کشش وph محصول معنی دار بوده، و ذرات کوچکتر (پروتئین های تیمار شده در 5=ph و قدرت یونی 0/2) بیشتر توانسته اند همانند چربی نقش روان کنندگی در بافت پنیر ایجاد کنند و قابلیت ذوب و کشش پنیر پیتزای کم چرب را بهبود دهند. افزایش میزان چربی ریزپوشینه دار از 1% به میزان 2% به علت افزایش چربی سبب بهبود خواص عملکردی محصول شده.اما به طور کل کاربرد جایگزین چربی نمی تواند به طور کامل خصوصیات پنیر کم چرب را به نوع پرچرب تبدیل سازد. هرچند که به طور معنی داری از نوع کم چرب آن متفاوت باشد.