اکسیداسیون چربی ها یکی از تغییرات کیفی در گوشت مرغ می باشد که در طول دوره نگهداری گوشت رخ می دهد. جهت کاهش سرعت اکسیداسیون معمولأ از آنتی اکسیدان های مصنوعی استفاده می شود. استفاده از اسانس و عصاره گیاهان برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی مطرح است.کنگرفرنگی، ارده شاهی یا آرتیشو (cynarascolymus l.)دارای آنتی اکسیدان های طبیعی (از قبیل ویتامینc و فلاونوئیدها) است. تحقیق حاضر به منظور بررسی تأثیر مصرف عصاره گیاه کنگرفرنگی از طریق آب آشامیدنی بر فعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز، کاتالاز و میزان پراکسیداسیون لیپید در عضله ران جوجه گوشتی انجام گرفت. آزمایش در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با تعداد 200 قطعه جوجه سویه راس از روز 21 تا 35 دوره پرورش اجرا گردید. تیمارهای آزمایشی شامل تیمار شاهد (آب فاقد عصاره کنگرفرنگی) و آب آشامیدنی حاوی 100، 200، 300 و 500 میلی گرم عصاره کنگرفرنگی در لیتر بود. در سن 42 روزگی از هر تکرار دو قطعه پرنده به طور تصادفی انتخاب و ذبح گردید. نمونه گوشت از عضله ران تهیه شد و به مدت 30 روز در دمای 80- درجه نگهداری شد. میزان فعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز (واحد در میلی گرم پروتئین بافت) و همچنین میزان مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک(نانو مول در میلی گرم پروتئین بافت) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد کهفعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز به طور معنی داری در گوشت را پرندگان دریافت کننده عصاره آرتیشو کاهش یافت(05/0p<). افزودن عصاره کنگرفرنگی به آب به طور معنی داری سبب کاهش فعالیت آنزیم کاتالاز در تیمار 200 میلی گرم عصاره گردید (05/0p<). عصاره کنگرفرنگی بر میزان پراکسیداسیون لیپیدی تأثیر معنی داری نداشت (05/0p>). نتیجه گیری شد که کاهش فعالیت آنزیم-هایآنتی اکسیدان در این مطالعه احتمالأ نتیجه کاهش بیان ژن برای این آنزیم ها است. اگرچه این اثرات آنتی اکسیدانی آرتیشو نتوانست به طور معنی داری از اکسیداسیون لیپید جلوگیری نماید.