عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گل ها (عسل شهد)، ترشحات بخش های زنده گیاهان و یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید می شود. عسل عمدتا مخلوط پیچیده ای از کربوهیدرات ها (فروکتوز و گلوکز) است و حدود 3 درصد ترکیبات دیگری نظیر فنولیک ها، فلاوونوئیدها، اسیدهای آلی، آمینواسیدها، پروتئین ها، مواد معدنی، ویتامین ها، لیپیدها و ... در آن وجود دارد. اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها، دو ترکیب اصلی ایجادکننده فعالیت آنتی اکسیدانی عسل می باشند که از واکنش های اتواکسیداسیون جلوگیری کرده و اثر مهارکنندگی روی رادیکال های آزاد با مکانیسم های مختلف دارند که محققان در کشورهای مختلف میزان این ترکیبات و همبستگی آن ها با فعالیت آنتی اکسیدانی را مورد بررسی قرار داده اند. ترکیبات موجود در عسل خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی متعددی از خود نشان می دهند و با توجه به منشا گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه های زنبورعسل متفاوت بوده و می توانند مبنایی برای طبقه بندی انواع عسل باشند. از آن جایی که عسل یک ماده مغذی و مقوی به شمار می آید و مصرف آن توسط متخصصان تغذیه توصیه می شود لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی 10 نمونه عسل (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران و به ویژه منطقه اصفهان بود. بدین منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، کل مواد جامد محلول، ph، اسیدیته، خاکستر، هدایت الکتریکی، چگالی ویژه، ویسکوزیته، hmf، فعالیت دیاستازی، رنگ سنجی، شدت رنگ، کل مواد قندی، فروکتوز و گلوکز بر روی نمونه های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو، ترکیبات فلاوونوئیدی به روش اسپکتروفتومتر، فعالیت آنتی اکسیدانی با روش dpph و توانایی جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در سیب هموژن شده و آب سیب به روش اسپکتروفتومتر ارزیابی شد. با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه های عسل ویسکوزترین عسل محسوب می شود. بنابراین نسبت به سایر نمونه ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. فعالیت دیاستازی و مقدار هیدروکسی متیل فورفورال می تواند تازه و کهنه بودن عسل و نحوه فراوری (حرارت دادن) آن را مشخص کند که عسل گون گز از این لحاظ بهترین کیفیت را داشت. از نظر رنگ، روشن ترین و تیره ترین عسل به ترتیب عسل گشنیز و جعفری بود. عسل کنار به دلیل نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر شیرین ترین عسل محسوب می شود. عسل گون به دلیل داشتن کمترین میزان گلوکز می تواند برای افراد دیابتی قابل توصیه باشد. عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بود درحالی که عسل بهارنارنج کمترین ترکیبات فنولیک و فلاوونوئید و عسل گون کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشتند. بنابراین می توان گفت عسل کنار در بین 10 نمونه عسل دارای ارزش تغذیه ای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین میزان ترکیبات فلاوونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می باشند. ارتباط بین رنگ عسل و خواص آنتی اکسیدانی در این مطالعه، می تواند راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان، زمانی که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی هستند، باشد. از نتایج به دست آمده روشن است که عسل می تواند به طور موثری از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری کند. در پایان می توان گفت منشا گیاهی، جغرافیایی، نوع گل و ... می تواند تاثیر به سزایی در میزان و نوع ترکیبات عسل و در نتیجه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آن داشته باشد.