شیر یکی از پرمصرف ترین مواد لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است. این محصول ارزشمند دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی خاصی است که در هنگام تحویل به کارخانه مورد ارزیابی قرار می گیرد. شیر می تواند بطور اولیه به عوامل میکروبی و شیمیایی (سموم قارچی، داروها، حشره کش ها، مواد نگهدارنده و ...) و یا بطور ثانویه توسط کارکنان، تجهیزات شیردوشی و در انتقال به کارخانه و فرآیندهای مختلف آلوده گردد. در حال حاضر صاحبان صنعت شیر به جنبه های بهداشتی و کیفیت آن توجهی ندارند و تنها شاخص هایی مانند چربی مورد ارزشیابی و پرداخت بها به دامدار قرار می گیرد. اما با انجام شمارش کلی میکروب های شیر و همچنین اندازه گیری پروتئین شیر می توان کیفیت شیر های تحویلی را بطور دقیق تری کنترل نمود. در این مطالعه کیفیت شیر خام تحویلی به کارخانه شیر پگاه شهرستان تبریز از نظر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی باکتری ها، تعیین نوع آلودگی باکتریایی از لحاظ گرم مثبت و منفی بودن، شمارش قارچی) و فیزیکوشیمیایی (چربی، پروتئین، ماده خشک بدون چربی، لاکتوز) با استفاده از میلکواسکن، نقطه انجماد با استفاده از لاکتودانسیمتر و ph با استفاده از ph متر اندازه گیری شد. میانگین درصد چربی، پروتئین، لاکتوز، ماده خشک، دانسیته و نقطه انجماد کل نمونه ها در محدوده استاندار قرار داشت. شمارش کلی باکتری و قارچ به ترتیب برابر log cfu/ml 1/1 43/7 و log cfu/ml 9/036/3 بود که این میزان خارج از محدوده استاندارد می باشد. 69% باکتری های جدا شده از نمونه ها از نوع گرم منفی و 31% گرم مثبت بود. همچنین نتایج آزمایش نشان دهنده تاثیر فصل بر روی لاکتوز، ph و شمارش قارچ بود که می تواند بدلیل تغییرات دمای محیط ، نسبت روشنایی به تاریکی و تغذیه دام باشد.