در این پژوهش ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی، به ویژه اجزاء کازئین و رفتار انعقادی شیر شتر بومی ایران در دو بوم نمود ترکمن و بلوچی مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین مقادیر (میلی گرم در 100 میلی لیتر) نیتروژن پروتئینی، نیتروژن کازئینی و نیتروژن پروتئین های آب پنیر شیر شتر به ترتیب 37/419، 06/338 و 31/81 بود. توزیع اندازه میسل های کازئین در شیر شتر به وسیله دستگاه آنالیز کننده اندازه ذرات به روش پراش اشعه لیزر تعیین گردید. نتایج نشانگر توزیع نسبتاً گسترده قطر میسل ها با میانگینی در حدود 352 نانومتر بود. توزیع اندازه ذرات در شیر شتر گسترده تر از شیر گاو و تعداد ذرات بزرگ آن بیشتر بود. در الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (سدیم دودسیل سولفات) جزء کازئین شیر شتر سه جزء پلی پپتیدی مشاهده شد. این سه نوار پلی پپتیدی با وزن مولکولی 1/35، 7/29 و 6/32 کیلو دالتون به ترتیب به عنوان ?s1 کازئین، ?s2 کازئین و ? کازئین شناسائی شدند. هیچ نوار همولوگ با ? کازئین بر روی ژل مشاهده نشد. در آنالیز کازئین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا 4 پیک اصلی شناسائی گردید. کازئین های شیر شتر به ترتیب ?، ?s2، s1? و ? کازئین شوئیده شدند. مقدار نسبی اجزاء کازئین (درصد از کل کازئین) برای s1?، ?s2، ? و ? کازئین به ترتیب معادل 2/23، 9/9، 8/61 و 3/5 تعیین گردید. روش های با قدرت تفکیک زیاد پروتئوم، شامل الکتروفورز دوبعدی همراه با اسپکترومتری جرمی، برای جداسازی و شناسائی پروتئین های شیر شتر مورد استفاده قرار گرفت. در نتیجه الکتروفورز دو بعدی شیر شتر نقاط متعددی بر روی ژل مشاهده شد. بعضی از این نقاط پروتئین های شناخته شده شیر شتر بودند. برخی اشکال فسفوریله و گونه های ژنتیکی کازئین ها نیز بر روی ژل شناسائی شد. ویژگی های رئولوژیکی شیر شتر حاوی رنت به روش نوسان دینامیکی با دامنه کم مورد پایش قرار گرفت. میانگین مقادیر زمان انعقاد (ثانیه)، حداکثر سرعت تغییرات مدول ذخیره و زمان مرتبط با آن (ثانیه) به ترتیب برای شیر شتر معادل 480، 023/0 و 1320 و برای شیر گاو معادل 230، 084/0 و 690 بود. علاوه بر این مدل اسکات بلیر برای منحنی مدول ذخیره در برابر زمان برازش گردید. پارامترهای مدل اسکات بلیر برای شیر شتر نسبت به شیر گاو تفاوت چشمگیری داشت. تمامی پارامترهای اندازه گیری شده نشان داد که مکانیسم انعقاد شیر شتر و شیر گاو مشابه است. هرچند اثر انعقادی رنت بر شیر شتر آهسته تر می باشد و به تشکیل دلمه ای سست منجر می شود.

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دمای روغن، زمان سرخ کردن، فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های کیفی ناگت پنیر کردی رفتار جریان خمیرابه، میزان جذب پوشش، میزان حذف رطوبت و جذب روغن بخش پوسته و هسته ناگت پنیر به طور مجزا، رنگ، بافت و ویژگی های حسی و کینتیک انتقال جرم بود. بدین منظور با افزودن صفر، 5/0 و 5/1 درصد کیتوزان و صفر، 5 و 10 درصد سفیده تخم مرغ به خمیرابه، ناگت های پنیر در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در زمان های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند و در ادامه شبیه سازی ویژگی های پوسته ناگت پنیر با استفاده از سیستم مدل پوسته سرخ شده به روش عمیق انجام پذیرفت و میزان دفع رطوبت و جذب روغن پوسته شبیه سازی شده با پوسته ناگت مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان جذب خمیرابه به طور مستقیم با رفتار جریان خمیرابه همبستگی دارد. میزان جذب در خمیرابه های حاوی کیتوزان بیشتر از سایر خمیرابه ها بود. از میان تمامی فرمولاسیون ها، ناگت های پوشش یافته با خمیرابه 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان، کمترین میزان جذب روغن (در بخش پوسته و هسته) را داشتند. میزان کاهش جذب روغن در نمونه های حاوی 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان به ترتیب 76/22 و 42/19 درصد بود. میزان همبستگی بین نتایج میزان رطوبت و روغن به دست آمده از سیستم مدل پوسته با پوسته ناگت پنیر کردی سرخ شده به روش عمیق، بسیار بالا بود. از قانون فیک برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده شد. مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت در بخش پوسته و هسته به ترتیب بین (m2/s) 9-10×74/0 تا (m2/s) 9-10×38/1 و (m2/s) 9-10×69/6 تا (m2/s) 9-10×19/14 به دست آمدند. انرژی فعال سازی ضریب نفوذ رطوبت با استفاده از برازش داده ها با معادله ی آرنیوس برای بخش پوسته و هسته نمونه ها، به ترتیب در محدوده 98/0±11/7 تا(kj/mol) 03/1±91/18 و 86/0±22/9- تا(kj/mol) 52/0±14/15- به دست آمد.

بهره وری به عنوان یکی از مهمترین منابع رشد اقتصادی مورد توجه ویژه ی بیشتر کشورهای جهان می باشد؛ بهبود بهره وری به معنی استفاده بهینه، موثر و کارآمد از تمامی منابع تولید اعم از نیروی کار، سرمایه و انرژی است و در کشور ما که دارای منابع غنی انرژی می باشد، ارتقای بهره وری انرژی های پایان پذیر دارای اهمیت ویژه است. از این رو توجه به معیار بهره وری انرژی به خصوص در بخش صنعت به عنوان یکی از ارکان های مهم اقتصاد، می تواند راهنمایی باشد تا بتوان از طریق آن، استفاده صحیح و موثر از منابع انرژی را با توجه به پایان پذیری و آثار سوء زیست محیطی آن بکار گرفت. در میان صنایع، صنعت تولید فرآورده های لبنی به دلیل سهم عمده آن در برنامه غذایی و همچنین به دلیل ظرفیت بالقوه جهت تولید و صادرات، دارای اهمیت خاصی می باشد. از این رو، در این مطالعه به محاسبه بهره وری متوسط انرژی در کارخانه پگاه خراسان رضوی در دوره زمانی فروردین 1388 تا شهریور 1390 پرداخته می شود، سپس به منظور بررسی عوامل موثر بر بهره وری انرژی، داده های تابلویی بکار برده می شود. جهت بررسی رابطه بلند مدت از روش پویای تعمیم یافته (gmm) استفاده خواهد شد و به منظور تفکیک و تخمین رابطه بلندمدت و کوتاه مدت از یک مدل هم انباشتگی پویا استفاده می شود. نتایج نشان می دهد رابطه بلندمدت به دلیل کوتاه بودن دوره ی زمانی و تغییرات کم متغیرها وجود ندارد. در نتیجه روش های هم انباشتگی نمی تواند بیان کننده روابط بین متغیرها باشد. نتایج حاصل از برآورد به روش اثرات ثابت نشان داد که هدفمند سازی یارانه ها و افزایش نیروی کار تاثیر مثبت و قابل توجهی در افزایش بهره وری انرژی دارد.

در این پژوهش تاثیر پوشش دهی با صمغ های متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز ـ پکتین، همچنین تاثیر جایگزینی بخشی از نخود با آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و کنیتیک انتقال جرم فلافل سرخ شده در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در 6 زمان صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور اندازه گیری ویژگی های حرارتی ابتدا با استفاده از روش های آماری pca و تاگوچی بهینه سازی صورت گرفت و سپس خصوصیات حرارتی شامل گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای، دمای ژلاتیناسیون و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون طی زمان سرخ کردن بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن میزان رطوبت کاهش اما میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. کمترین میزان جذب روغن در نمونه های تیمار شده متیل سلولز-پکتین-سویا 50% مشاهده شد. بیشترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه شاهد و کمترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه های تیمار شده با متیل سلولز-آرد سویا 50 درصد به دست آمد. ثابت سرعت فرایند جذب روغن با افزایش دما کاهش یافت. در بین تیمارهای استفاده شده تیمار متیل سلولز-پکتین-سویا 50 درصد کمترین مقدار ثابت سرعت فرایند جذب روغن را دارا بود و نمونه شاهد بیشترین مقدار را کسب نمود. شرایط بهینه حاصل از روش pcaو تاگوچی برای نمونه های فلافل فرمولاسیون متیل سلولز-پکتین-سویا 25 درصد در دمای 150 درجه سانتی گراد بود. نتایج نشان دادند که دمای ژلاتیناسیون نیز با افزایش زمان سرخ کردن روند افزایشی دارد اما سایر خصوصیات دیگر مانند گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون در طی زمان سرخ کردن رفتار کاهشی داشتند.

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که ابتدا ماده غذایی به کف پایدار تبدیل شده سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می شود. در این پژوهش، شرایط تولید کف میگو با استفاده از روش سطح- پاسخ بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل شامل غلظت صمغ (4/0-1/0 %) (وزنی/وزنی)، نسبت میگو به آب (1:6-1:2) (وزنی/وزنی) و زمان هم زدن (6-2 دقیقه) و پاسخ های اندازه گیری شده (متغیرهای وابسته) شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیان کننده پایداری کف) بودند. شرایط بهینه برای دست یابی به حداقل میزان دانسیته کف و حجم زهکشی شامل؛ 19/0 درصد (وزنی/وزنی) غلظت صمغ، نسبت میگو به آب 5/1:4 (وزنی/وزنی)، و زمان هم زدن 89/5 دقیقه و که پاسخ های به دست آمده در این شرایط دانسیته کف 44/0(گرم بر سانتیمتر مکعب) و حجم زهکشی 58/1 (میلی لیتر) بود. سپس کف تولید شده با شرایط بهینه، در دماهای 45، 60، 75 و c°90 توسط خشک کن هوای داغ خشک شد و تأثیر دما بر شاخص های کیفی پودر شامل رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، جذب آب، رنگ و ساختار میکروسکوپی بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان رطوبت، فعالیت آبی، جذب آب پودر به طور معنی داری کاهش می یابد (05/0p?). در مورد حلالیت و تغییرات رنگ کل (e?) با افزایش دما روند افزایشی مشاهده شد درحالی که دمای c°90 موجب کاهش تغییرات رنگ کل گردید. ارزیابی منحنی های خشک کردن نشان داد که با افزایش دما نفوذ موثر رطوبت افزایش می‎یابد، در محدوده دمایی 45 تا c°90 ضریب نفوذ رطوبت از ‎‎8-10 × 114/1 تا (m2/s) 8-10 × 951/3 تغییر کرد. نتایج حاصل از مدل سازی کینتیک خشک کردن نشان داد که مدل توزیع ویبال در تمام دماهای مورد آزمایش بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارد.

اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در سه مرحله (قبل از پاستوریزاسیون، بعد از پاستوریزاسیون و بعد از تخمیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، کینتک اسیدی شدن، سفتی بافت، پارامترهای رئولوژیکی، ظرفیت نگهداری آب و پارامترهای رنگی)، ریزساختاری(میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی) و حسی (طعم، بو، سفتی بافت، رنگ، شنی بودن، زبری بافت و پذیرش کلی) در دوره نگهداری (28 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودراسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست در زمان گرمخانه گذاری داشت (01/0>p) و سطح 2% دارای بیشترین مقدار اسیدی شدن بین نمونه های ماست بود. همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودرو مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به سرعت بیشینه اسیدی شدن معنی دار بود (05/0>p). تمام نمونه های ماست رفتار رقیق شوندگی با برش نشان دادند(n<1) و با افزایش مقدار پودر اسپیرولینا، ضریب قوام (k ) نمونه ها کاهش یافت. افزودن سطوح کمتر پودر اسپیرولینا (05/0 و 1 درصد) بعد از مرحله پاستوریزاسیون بیشترین ظرفیت نگهداری آب و سفتی بافت را در نمونه ماست ایجاد کرد. بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد پودراسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست می باشد. ارزیابی های حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطوح پودر امتیازهای حسی کاهش یافته است اما فرایند تخمیر به خوبی طعم و بوی فراورده نهایی را بهبود داد و به طور موفقیت آمیزی طعم جلبکی را پوشاند.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر کونژوگه صمغ قدومه شیرازی- پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب و مقایسه با ویژگی های امولسیون تثبیت شده با مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمرها بود. کونژوگاسیون و تشکیل پیوند کووالانسی با روش حرارتی با نسبت های 1-1، 3-1 و 1-3 صمغ- پروتئین در دماهای60، 65و c°70 و رطوبت 79 درصد در زمان های 12، 24و 48 ساعت انجام شد. به منظور تأیید تشکیل پیوند کووالانسی بین صمغ- پروتئین از الکتروفورز sds page استفاده گردید ورنگ نمونه ها با پارامترهای l*a*b*گزارش شد. جذب روغن، کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی، پایداری حرارتی، رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که در صمغ-پروتئین کونژوگه شده ظرفیت جذب روغن وکشش بین سطحی افزایش یافت ودر امولسیون تثبیت شده با این نمونه ها ویژگی رقیق شوندگی با برش افزایش وبار منفی واندازه ذرات کاهش یافت و توزیع آن یکنواخت ترشد. با افزایش نسبت صمغ جذب روغن، کشش بین سطحی، اندازه ذرات،بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده زیاد شد. با افزایش دمای کونژوگاسیون کشش بین سطحی، ضریب قوام و تنش تسلیم افزایش و جذب روغن و شاخص رفتار جریان واندازه ذرات امولسیون نیز کاهش یافت. افزایش دما تأثیر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت و افزایش زمان کونژوگاسیون باعث افزایش زتا و اندازه ذرات امولسیون شد. تمامی امولسیون های تثبیت شده با کونژوگه صمغ –پروتئین و مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمر ها توزیع اندازه ذره تک پیک داشته و رفتار غیر نیوتنی و روان شونده با برش نشان دادند این امولسیون ها نسبت به حرارت پایدار بودند و رویه بستن در آنها مشاهده نشد.

شترمرغ پرنده ای با قدرت متابولیسمی زیاد، ضریب تبدیل غذا به گوشت بالا (4/2 به1)، رشد سریع، عمر مفید طولانی و تولیدمثل زیاد است. ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی گوشت شترمرغ به گونه ای است که از آن به عنوان "گوشت هزاره سوم" نام می برند. در پژوهش حاضر، ابتدا اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن دام، راندمان های گوشتی و میانگین افت سردکردن لاشه بررسی شد. سپس اثر جنس و شرایط کشتار (با دو روش مرسوم و اعمال بیهوشی الکتریکی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) بر ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، آهن هم، آهن غیرهم، آهن تام، میوگلوبین و شکل های شیمیایی آن)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، دما، پارامترهای رنگ، mfi، طول سارکومر، آنالیز الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی، whc، افت پخت، افت خونابه و نیروی برشی) و پارامترهای حسی (آروما، رنگ، مزه، سفتی، آبداری اولیه، باقیمانده، پذیرش کلی) شترمرغ نژاد گردن آبی (struthio camelus) طی 14 روز نگهداری در دمای c° 2±6 مورد ارزیابی قرار گرفت. برای انجام آزمایش های شیمیایی از عضله m.gastrocnemius, pars media و در سایر آزمایش ها از عضله m.gastrocnemius, pars externa استفاده شد. نتایج تحلیل واریانس نشان داد که میزان راندمان گرم لاشه شترمرغ (93/55?) از راندمان سرد (70/54?) بیشتر بود (05/0>p). خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را شامل شد. اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی دار بود. میانگین افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی داری با هم نداشت )05/0(p>. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار بر ترکیبات شیمیایی معنی دار ارزیابی نشد)05/0(p>به جز میانگین رطوبت که در جنس ماده بیشتر اندازه گیری شد (05/0p<). مقادیر زیاد پروتئین (13/20?) و درصد آهن هم (76/72?) و همچنین مقدار کم چربی (52/3?) در گوشت شترمرغ قابل توجه است. عضلات شترمرغ دارای میانگین phu بالایی (16/6) بودندکه طی مدت زمان کوتاهی پس از کشتار (3-6 ساعت) به این phرسیدند. اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع ph تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده شترمرغ کاهش ph سریع تری نشان داد )05/0(p<. بررسی پروفایل الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی حاکی از آن بود که بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین t تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود )05/0(p<. میوزین، ?-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت )05/0(p<. نه جنس و نه شرایط کشتار اثر معنی داری بر نیروی برشی، افت پخت، افت خونابه و whc نداشت (05/0<p). میانگین طول سارکومر عضلات ماده (mµ27/5)بیشتر از نر (mµ83/4(ارزیابی شد (05/0>p).کمترین مقدار نیروی برشی (61/19 نیوتن) و بیشترین مقدار طول سارکومر(mµ66/5) و mfi (71/10) در روز پنجم نگهداری مشاهده شد (05/0>p). نتایج تحلیل واریانس نشان داد جنس هیچ اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ، mfi و ویژگی های حسی نداشت (05/0<p) اما رنگ نمونه های عضلات بیهوش شده طی دوره ترد شدن به طور معنی داری به سمت صورتی (a* و b* بیشتر) متمایل شد. بر اساس نظر داوران حسی، میانگین امتیاز آبداری اولیه، آروما و مزه نمونه های عضلات بیهوش شده بیشتر از دام های بدون بیهوشی به دست آمد (05/0>p).

زرشک ها(berberis. species) یکی از گیاهان دارویی هستند که قسمت های مختلف آنها شامل ریشه، برگ، پوست و میوه از گذشته های دور در ایران به عنوان دارو استفاده می شده است. علاوه بر زرشک بی دانه(b.vulgaris) که به طور صنعتی در کشورمان کشت می شود، گونه های وحشی دیگری نیز، نظیر زرشک زرافشانی(b.integerrima) و زالزالکی (b.cratagina) نیز در نقاط مختلف کشورمان به صورت خودرو رشد می کنند. دسترسی به اطلاعات علمی در رابطه با ویژگی های فیزیکی انواع زرشک، جهت طراحی بهینه تجهیزات انبارداری، حمل و نقل، بوجاری، فرآوری و بسته بندی آنها ضروری به نظر می رسد. علاوه بر این کسب اطلاعات در مورد خصوصیات شیمیایی این گونه ها نیز می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. زرشک ها حاوی آنتوسیانین هستند که این ترکیبات علاوه بر خاصیت تغذیه ای، قابلیت کاربرد به عنوان یک رنگ طبیعی را دارند. اما یکی از نکاتی که در مورد آنتوسیانین ها باید مورد توجه قرارگیرد، پایداری آنها تحت شرایط مختلف است. لذا در این پژوهش با هدف معرفی زرشک های بومی، خواص فیزیکو شیمیایی میوه و عصاره سه گونه زرشک بومی خراسان و اثر دما، نور، ph و هیدروژن پراکسید بر سینتیک پایداری آنتوسیانین های عصاره آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که در خصوصیات فیزیکی در طول، سطح جانبی، دانسیته توده و سرعت حدی سه گونه زرشک، اختلاف آماری معنی داری در سطح(05/0 p <) وجود داشت. گونه های وحشی زرشک در مقایسه با گونه بی دانه چربی، خاکستر، فیبرخام، پروتئین، اسیدیته، آنتوسیانین ، فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر و قند و ph کمتری داشتند. هرسه گونه غنی از املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان نظیر پتاسیم(877-5/646میلی گرم/کیلوگرم)،روی(10/31-2/25میلی گرم/کیلوگرم)،آهن(35/102-5/84میلی گرم/کیلوگرم) و کلسیم(5/177-100 میلی گرم/کیلوگرم) بودند. سینتیک تخریب آنتوسیانین های هر سه گونه د ر اثر حرارت، نور، ph و هیدروژن پراکسید از معادله سینتیکی درجه اول پیروی کرد. آنتوسیانین های عصاره زرشک بی دانه، در دمای بالا (70و 80 درجه سانتی گراد) بیشترین پایداری و کمترین حساسیت به تغییرات دما را نشان دادند. بیشترین پایداری در اثر نور و تغییرات ph در گونه زالزالکی مشاهده شد. هر سه گونه حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید در غلظت های مختلف نشان دادند که با افزایش دما این حساسیت افزایش می یافت. تفاوت پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک تحت تاثیر عوامل مختلف، به متفاوت بودن ساختار آنتوسیانین ها و میزان ترکیبات شیمیایی نظیر نوع قندها، اسیدیته، میزان اسید آسکوربیک و یا میزان ترکیبات فنلی آنها بر می گردد.

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعّال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن (شاهد، 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی)، زمان بلانچینگ (شاهد، 15 و 30 دقیقه در دمای ?c95) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، رنگ سنجی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ph، ماده جامد، پروتئین، چربی، خاکستر، فعالیت لیپوکسی ژناز، شاخص ته نشینی، ویسکوزیته، وزن مخصوص و ویژگی های حسی بطور معنی داری (05/0p <) تحت تاثیر پارامترهای فرایند قرار گرفتند. آنالیز حسی نیز نشان داد که پذیرش کلی در همه ی تیمارها بالاتر از نمونه شاهد بود. نتایج حاصل از sds-page نیز حاکی از تغییر در s7 و s11 گلوبولین های شیر کنجد تحت تاثیر متغیرهای فرایند بود. بهینه سازی فرایند تولید نشان داد، مطلوب ترین شرایط تولید شیر کنجد، برشته کردن در دمای c°145 به مدت 20 دقیقه، خیساندن در آب حاوی 1 درصد سدیم هیدروژن کربنات و بلانچینگ به مدت 30 دقیقه در c°95 است. از آنجا که پایداری شیرهای گیاهی یک فاکتور کیفی مهم جهت تولید صنعتی آن محسوب می شود، لذا در این پژوهش بهینه سازی پایداری شیر کنجد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در این بخش از طرح تاگوچی جهت ارزیابی تاثیر دمای پاستوریزاسیون (65، 75، 85 و 95 درجه سانتی گراد)، غلظت صمغ زانتان (شاهد، 03/0، 06/0 و 09/0 درصد وزنی/وزنی)، غلظت مونو-دی گلیسرید (شاهد، 3/0، 6/0، 9/0 درصد وزنی/وزنی)، ph (6، 7، 8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون (شاهد و 6 مگاپاسکال) روی شاخص های پایداری، اندازه ذرّات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رنگ استفاده گردید. آنالیز نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت تولید شیرکنجد با پایداری بالا، از پاستوریزاسیون با دمای ?c13/72، غلظت صمغ و مونو-دی گلیسرید به ترتیب 09/0 و 52/0 درصد (وزنی/وزنی)، ph حدود 95/7 و فشار هموژنیزاسیون 8/2 مگاپاسکال حاصل می شود.

روغن دانه مرو (salvia macrosiphon boiss) به عنوان روغن دارای امگا3 بالا استخراج و ارزیابی شد. راندمان استخراج روغن با حلال 7/26 درصد برمبنای خشک بود. آنالیز اسیدهای چرب روغن نشان داد که حاوی بیش از 40 درصد اسید آلفا لینولنیک بوده بتاسیتوسترول ترکیب عمده استرولی، گاما و بتاتوکوفرول ترکیبات عمده توکوفرولی و تیروزیل ترکیب شاخص فنولی روغن دانه مرو بود. آنالیز حرارتی دامنه انجماد روغن دانه مرو را بین 30- تا 40- درجه سانتی گراد نشان داد. شاخص پایداری اکسایشی روغن نیز 94/3 ساعت در 98 درجه سانتی گراد بود. سایر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز از جمله رنگ، عدد یدی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ضریب شکست مورد ارزیابی قرار گرفت. به علت میزان بالای اسیدهای چرب چندغیراشباع و خواص سلامتی زایی روغن دانه مرو، حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی این روغن طراحی و ارزیابی شد. بدین منظور از دو ترکیب لیپیدی و سه سطح روغن استفاده شد. قطر متوسط کلیه نانوحامل کمتر از 130 نانومتر و شاخص چندبس پاشیدگی کمتر از 3/0 بود. نوع لیپید و میزان روغن تأثیر بسیار معنی داری بر اندازه ذرات داشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی عبوری تشکیل نانوذرات را تأیید کرد. کالریمتری روبشی افتراقی و پراش اشعه ایکس به منظور بررسی رفتار حرارتی و حالت کریستالی نانوحامل ها مورد استفاده قرارگرفت. جهت بررسی پایداری نانوحامل ها و روغن دانه مرو، نانوحاملها طی 4 هفته در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفتند. قطر متوسط هیچ یک از نمونه ها از 150 نانومتر تجاوز نکرد و نتایج نشان داد که سیستم ریزپوشانی طراحی شده به شکل معنی داری سبب کاهش میزان اکسایش در روغن دانه مرو شده است.

هدف از این پژوهش ارزیابی تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی، بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی عدس از قبیل رفتار جریان سوسپانسیون های پروتئینی، میزان ظرفیت نگهداری آب، میزان جذب روغن، خصوصیات امولسیون کنندگی، خواص کف کنندگی، دما و هدایت الکتریکی بود. بدین منظور با اعمال شدت های مختلف تیمار فراصوت (شدت 50، 75 و 100 درصد) و زمان های مختلف اعمال تیمار ( 5، 5/12 و 20 دقیقه) به سوسپانسیون 10 درصد تهیه شده از ایزوله پروتئینی عدس، این محلول ها تحت تاثیر تیمار فراصوت با شدت بالا (فرکانس khz 20) و در حمام فراصوت قرار گرفتند و از نظر خصوصیات ذکر شده با نمونه شاهد (بدون اعمال تیمار فراصوت) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در طی صوت دهی، ph تغییر معنی داری نداشت در صورتی که دما و هدایت الکتریکی با افزایش زمان اعمال فراصوت و نیز شدت فراصوت به طور معنی داری روند افزایشی از خود نشان داد. تیمارهای مختلف فراصوت بر میزان حلالیت تأثیر معنی داری داشتند به گونه ای که میزان حلالیت در نمونه های تحت تیمار فراصوت با شدت 100 درصد و زمان 5 دقیقه (d1) بیشترین حلالیت و نمونه تیمار نشده (a) دارای کمترین میزان حلالیت بودند. شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، بر ظرفیت جذب آب و روغن اثر مثبت داشت. فعالیت امولسیون کنندگی ایزوله های تیمارشده با فراصوت در مقایسه با ایزوله تیمار نشده، افزایش معنی-داری نشان داد. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، پایداری در تمامی نمونه های تیمار شده با فراصوت بیشتر از نمونه طبیعی بود و با افزایش شدت و زمان اعمال فراصوت ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن روند صعودی داشت. نتایج حاصل نشان داد ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن در نمونه تحت تیمار با شدت 100 درصد و زمان 5/12 دقیقه در بالاترین حد و نمونه شاهد در پایین ترین حد بود. علاوه بر این با افزایش شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن بهبود یافت. در رابطه با قوام دهندگی پروتئین با افزایش شدت فراصوت از 50? به 100 ?، در ابتدا ضریب قوام افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد. شاخص رفتار جریان نیز در همه ی نمونه ها کوچک تر از یک بود که نشان دهنده ی رفتار ضعیف شوندگی با برش می باشد.

در این پژوهش از روش سطح – پاسخ به منظور بررسی اثر ph و غلظت نمک بر بهینه سازی استخراج پروتئین دانه شنبلیله استفاده شد. ph و غلظت نمک بهینه برای دستیابی به ایزوله پروتئین بهینه با 1/89 درصد پروتئین به ترتیب برابر 25/9 و 33/0 مولار حاصل شد. ایزوله پروتئین حاصل از نظر اسیدهای آمینه نظیر آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید غنی بود که حضور باندهای پروتئینی در محدوده اسیدی 39 -30 کیلودالتون در الگوی الکتروفورز را تأیید می کرد. پارامترl* ایزوله پروتئین شنبلیله کمتر از ایزوله پروتئین تجاری سویا بود که نشان دهنده درجه روشنی کمتر می باشد. همچنین ایزوله پروتئین شنبلیله بهینه در مقایسه با ایزوله پروتئین تجاری سویا به طور معنی دار (05/0p<) از میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و پایداری امولسیون بیشتری برخوردار بود؛ درحالیکه ظرفیت جذب آب، میزان پروتئین کوآگوله، ویسکوزیته و قابلیت ژله ای شدن کمتری در مقایسه با ایزوله پروتئین تجاری سویا داشت. تغییرات ph بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون دو ایزوله پروتئین اثر معنی دار (05/0p<) داشت. همچنین مشخص شد کمترین میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و ظرفیت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئین شنبلیله در pi معادل 5/4 حاصل می گردد. در منحنی dsc هر دو ایزوله پروتئین دو پیک مشاهده شد که موید درصد پروتئین بالا با فراکسیون های متنوع می باشد. ایزوله پروتئین تجاری سویا در مقایسه با ایزوله پروتئین شنبلیله به علت برخورداری از میزان اسیدهای آمینه هیدروفوب و گوگرددار بیشتر دمای دناتوراسیون و آنتالپی بیشتر داشت.

تولید نوشیدنی چای سبز به دلیل خواص آنتی اکسیدانی بالا در مقایسه با سایر نوشیدنی های رایج در بازار بسیار حائز اهمیت است، اما به دلیل طعم گس و بوی علفی مطابق با ذائقه ایرانی نمی باشد. بنابراین با فرآوری این نوشیدنی همراه با ترکیبات طعم دهنده نظیر روغن زنجبیل، می توان عطر و طعم آن را بهبود بخشید . در مرحله اول این پژوهش، اثر دما (40، 60، 80 و 100درجه سانتی گراد)، زمان(15،30، 45 و 60 دقیقه) ، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 وات) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 وات) بر میزان استخراج پلی فنول ها از چای سبز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش رفلاکس حرارتی، مایکروفر و فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا c°80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 وات و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 وات، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر باقی ماند. همچنین کاهش میزان اپی کاتچین ها و کافئین چای سبز با افزایش دما ازc? 80 تا c ? 100 ، در هیچ یک از سه روش معنی دار نبود. در مرحله دوم ، اثر صمغ عربی و نشاسته کپسول (در غلظت های 5، 10، 15 و 20 درصد) و مخلوط نسبت های 75:25، 50:50 و 25:75 آن ها بر کشش سطحی و رفتار جریان فاز آبی و کشش بین سطحی، پتانسیل زتا ، متوسط اندازه و توزیع اندازه قطرات، عدد اسپان، سطح ویژه ذرات، سرعت رویه بستن، چگالی نوری، تشکیل حلقه و رفتار رئولوژیکی امولسیون های روغن زنجبیل(3درصد) در آب، تولید شده با امواج فراصوت طی 4 هفته در دو دمای c ? 4 و c ? 25 به دو شکل غلیظ و رقیق مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت هر دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، ضریب قوام و گرانروی امولسیون ها افزایش یافت . نتایج نشان داد که با افزایش غلظت دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، متوسط اندازه قطرات و عدداسپان، کاهش و سطح ویژه قطرات افزایش یافت. همچنین چگالی نوری افزایش و شدت رویه بستن و تشکیل حلقه در امولسیون محدود شد. اندازه قطرات امولسیون ها طی 4 هفته نگهداری افزایش یافت و سبب ناپایداری امولسیون ها گردید. اثر فرایندهای انجماد و پاستوریزاسیون بر پارامترهای توزیع اندازه قطرات نشان داد که که اندازه قطرات امولسیون ها پس از انجماد و پاستوریزاسیون بیشتر و ناپایداری افزایش یافت. درمرحله سوم ، میزان پلی فنول ها، کاتکین ها، کافئین و درصد بازداری رادیکال های dpph نوشیدنی امولسیونی در مقایسه با عصاره چای سبز پس از تولید وپس از گذشت یک ماه در دمای c ? 25 ، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات موجود در فرمولاسیون نوشیدنی برهم کنش خاصی با ترکیبات چای نداشت در حالی که پس از یک ماه نگهداری در دمای c ? 25، به خصوص در عصاره چای سبز کاهش یافت. قدرت حفظ ترکیبات معطر زنجبیل در نوشیدنی امولسیونی در زمان نگهداری در دو دمای c ? 4 و c ? 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون های تثبیت شده با صمغ عربی عطر و طعم را بیشتر از امولسیون-های حاوی نشاسته کپسول حفظ کرده است.

در این پژوهش میکروکپسول های کلوئیدوزومی از طریق کنار هم قرارگیری ذرات پلی لاتکس ایجاد شد. نانو ذرات پلی-لاتکس که به عنوان لایه تشکیل دهنده دیواره میکروکپسول ها تلقی گردیده، طی فرآیند سنتز بدست آمد. در طی فرآیند ساخت میکروکپسول کلوئیدی، دی استیل (2، 3 بوتاندیون) در آن بارگذاری شد و پس از آن، رهایش دی استیل از میکروکپسول حاصله تحت شرایط مختلف شامل سه دمای متفاوت (10، 25، 40 درجه سانتی گراد)، سه درجه برشی مختلف (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) و همچنین در ph های گوناگون (3، 5 و 7) مورد مطالعه قرار گرفت؛ در ادامه نوعی دیگری از میکروکپسول ها تحت عنوان میکروکپسول های آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر با تکینک امولسیون سازی داخلی تهیه و دی استیل در آن بارگذاری شد. هدف از ساخت این نوع سیستم انکپسولاسیونی، مقایسه آن با سیستم انکپسولاسیونی کلوئیدوزومی و ارائه جایگزینی های برای این نوع میکروکپسول ها بود. همانند سیستم انکپسولاسیونی کلوئیدوزومی، رهایش دی استیل در میکروکپسول های آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز تحت شرایط مختلف شامل نسبت متفاوت بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:8 و 1:4) و همچنین درجه های برشی مختلف (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این هر دو نوع میکروکپسول از نظر خصوصیات ظاهری و نیز پایداری تحت آزمون قرار گرفتند. رهایش دی استیل در هر دو نوع سیستم انکپسولاسیونی همچنین با استفاده از مدل های موجود و یا مدل های اصلاح شده (منطبق شده با میکروکپسول های ایجاد شده در این پژوهش) مدل سازی گردید و پارامترهای مورد نظر از مدل استخراج شد. در نهایت برای شبیه سازی رهایش عطر و طعم به طورکلی و رهایش دی استیل به صورت خاص، از سیستم-های چند عامله استفاده شد. به این منظور، مدل شبیه سازی در پلت فرم نت لوگو با زبان لوگو نوشته شد تا رفتار پیچیده رهایش عطر و طعم را پیش بینی نماید. مدل نوشته شده نتایج را به صورت داده و نیز خروجی تصویری، به نمایش می کشد. به طور کلی اهداف این پروژه عبارتند بودند از؛ انکپسولاسیون طعم دی‏استیل با استفاده از میکروکپسول های آلژینات-پروتئین آب پنیر و کلوئیدوزم و بررسی پارامترهای تولیدی نظیر دمای پخت بر میکروکپسول حاصله و نیز ویژگی‏ رهایش ایجاد شده، ایجاد شرایط دهانی به منظور اندازه‏گیری تاثیر پارامترهای دهانی نظیر دمای رهایش، ph رهایش و نیز دامنه درجه برش وارد شده بر میزان رهایش، بررسی رهایش طعم دی‏استیل انکپسوله شده در شرایط دهانی و در نهایت استفاده از سیستم چند عامله برای پیش‏بینی و شبیه‏سازی رفتار رهایش نمونه های دی‏استیل انکپسوله شده با روش های کلوئیدوزوم و آلژینات-پروتئین آب پنیر. نتایج نشان داد که هر دو نوع میکروکپسول کلوئیدوزومی و آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر به خوبی تشکیل شده و در شرایط نگهداری دارای پایداری مناسبی است. همچنین نتایج آزمون رهایش و مدل سازی با مدل های موجود نشان داد که رهایش دی استیل از این میکروکپسول ها تحت تاثیر شرایط تولید و نیز محیط رهایش قرار گرفته و عمدتاً با مکانیسم نفوذ رخ می دهد. نتایج حاصل از شبیه سازی در محیط نت لوگو نیز نشان داد که مدل ایجاد شده قادر به پیش بینی رفتار رهایشی سیستم های انکپسولاسیونی می باشد و داده های خروجی از مدل ایجاد شده دارای همبستگی بالایی با نتایج حاصل از آزمون های تجربی است.

چکیده در این پژوهش از آزمون های میکروبی، شیمیایی و دستگاه بینی الکترونیکی برای ارزیابی ایمنی نمونه های ماهی قزل آلای نگهداری شده در 8 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز استفاده شد. سیستم بینی الکترونیکی قابل حمل، به عنوان روشی سریع با توانایی طبقه بندی بی طرفانه و بلادرنگ تازگی نمونه های ماهی بر حسب تعداد روزهای نگهداری برودتی ساخته و به کار برده شد. با روش نمونه برداری دینامیک،‏ ترکیبات فرار (گازهای فساد میکروبی و اکسیداسیون) موجود در فضای فوقانی ماهی های وزن شده به محفظه سنسور ارسال و پاسخ سنسورها به صورت تابعی از زمان ضبط شدند. سیستم ویژه دریافت بلادرنگ داده بر پایه میکروکنترلر و رایانه بدین منظور طراحی‏ گردید. هفت سنسور گاز تاگاچی از نوع دی اکسید قلع نیمه رسانا استفاده گردید و پنج پارامتر پایدار و ناپایدار رسانایی گذرای هر سنسور به عنوان ورودی ماشین تشخیص الگو در نظر ‏گرفته شد. با استفاده از روش تشخیص الگو بدون ناظر تحلیل مولفه اصلی مشخص شد که نمونه های ماهی به سه ‏گروه (تازه، نیمه تازه و فاسد) طبقه بندی می شوند که با افزایش تعداد روزهای نگهداری برودتی متناسب بود. سپس شبکه عصبی ‏مصنوعی غیرخطی با ناظر پیش خور با موفقیت در ساخت مدل طبقه بندی ماهی برحسب ‏این سه حالت تازگی با نرخ صحت 96/66 درصد به کار رفت. مشخص گردید که بینی الکترونیکی روش ساده و سریع در ارزیابی تازگی ماهی است.

هدف از این پژوهش بررسی ویژگی‎های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبر رژیمی گندم و چغندر قند ، همچنین اثر جایگزینی سطوح (صفر ، 2، 4 و 6 درصد) این فیبر‎های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل گوشت در طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30 و 60 روز) پس از تولید بود. بدین منظور ابتدا آزمایش‎های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‎گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و خصوصیات عملکردی شامل اندازه‎گیری خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی بر روی فیبر‎های چغندر قند و گندم انجام و سپس با جایگزینی فیبر‎های رژیمی در سوسیس کوکتل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل اندازه‎گیری ترکیبات شیمیایی، فعالیت آب، پایداری امولسیونی و خصوصیات عملکردی شامل: اندازه‎گیری ویژگی های پخت، رنگ، بافت و آنالیز خصوصیات حسی بر روی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد فیبر گندم به طور معنی‎دار (05/0> p) دارای خصوصیت آب پوشانی(ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن بیشتر نسبت به نمونه چغندر قند بود. فیبر چغندر قند به طور معنی‎دار (05/0> p) دارای خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه گندم بود. بررسی تاثیر فیبر های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل نشان داد، اضافه کردن فیبر چغندر قند و گندم باعث کاهش مقدار چربی، افت پخت، تغییرات ابعادی ، چروکیدگی، درجه قرمزی(a*) و افزایش مقدار رطوبت ، پروتئین، پایداری امولسیونی ، درجه روشنایی (l*) و پذیرش کلی در نمونه ها شد. حضور فیبر گندم باعث بهبود پارامترهای سختی، آدامسی بودن و جویدن در نمونه ها شدند، نمونه های حاوی 2و 4درصد فیبر چغندر قند اختلاف آماری معنی داری از لحاظ پارامترهای سختی و کشسانی با نمونه شاهد نشان نداد(05/0<p). در طی مدت زمان 60 روز نگهداری مقدار افت پخت ، تغییرات ابعادی ،چروکیدگی ، درجه سختی، چسبندگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت، اما درجه قرمزی نمونه های حاوی فیبر در طی این زمان اختلاف آماری معنی داری نشان نداد(05/0<p).

کاربرد بالای لیپازهای میکروبی در صنایع مختلف، موجب افزایش تولید آن ها در دهه های اخیر شده است. میکروارگانیسم های لیپولیتیک به علت نقش مهمی که در تولید لیپازهای میکروبی دارند، از اهمیت بالایی برخوردارند. تحقیقات مختلف نشان داده است که کنجاله های روغنی محل مناسبی برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم ها می باشند. در این پژوهش برای دستیابی به مخمرهای لیپولیتیک موجود در کنجاله کنجد، 5 نمونه کنجاله کنجد از استان یزد جمع آوری و با استفاده از محیط کشت توئین 80 آگار غربال¬گری شدند. دامنه¬ی نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده توسط4 مخمر لیپولیتیک جداسازی شده بین 714/2 – 314/2 بوده و اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد در آن ها مشاهده نشد. مخمرها پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه به صورت احتمالی شناسایی شدند که شامل sporidiobolus pararoseus، sporobolomyces salmonicolor، cryptococcus albidus و yarrowia lipolytica هستند. پتانسیل فعالیت لیپاز این 4 نوع مخمر در شرایط کشت غوطه وری با محیط کشت cezepek dox broth در دمای c° 30 به مدت7 روز و سرعت به¬هم زدن rpm 200 به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازه گیری شد. دامنه ی فعالیت لیپاز تولید شده در این شرایط بین u/ml 866/0 – 333/4 بود. مخمر cryptococcus albidus بیشترین فعالیت لیپازی (u/ml333/4) را نسبت به دیگر مخمرها در سطح آماری 5 درصد نشان داد. به دنبال این مرحله سه فاکتور ph، زمان گرمخانه گذاری و درصدهای مختلف عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی برای تولید آنزیم لیپاز توسط مخمر cryptococcus albidusدر یک سیستم کشت غوطه وری بهینه سازی گردید. نتایج بهینه سازی نشان داد که هر سه متغیر فوق تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید آنزیم لیپاز دارند. همچنین دو متغیر ph، زمان گرمخانه گذاری تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید بیومس دارند. در ضمن فاکتور ph بیشترین تاثیر را بر تولید آنزیم لیپاز در این گونه مخمر دارد. در نهایت بیشترین فعالیت لیپاز و تولید بیومس هنگامی حاصل می شود که ph برابر با 56/5، زمان برابر با 7 روز و عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به عنوان مکمل به محیط کشت آزمایشگاهی برابر با 100 درصد باشد، که در این حالت فعالیت لیپاز u/ml 96/98 و تولید بیومس gram/100ml14/1می باشد.

خشک کردن کف¬پوشی روش ارزان و مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیه¬ای می¬باشد. در این پژوهش، طرح فاکتوریل کاملا تصادفی، به منظور بررسی اثر درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 3 و 5درصد)، که به عنوان عامل کف¬زا استفاده شد؛ پنیر (40، 50 و 60درصد) و دمای هم زدن (30، 55 و 80درجه سانتی گراد) بر پایداری و دانسیته کف مورد استفاده قرار گرفت و نتایج توسط نرم افزار spss آنالیز شدند. فرمول بهینه کف بر اساس ماده جامد کل بالاتر، کمترین دانسیته و بیشترین پایداری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 3درصد wpc، 60درصد پنیر و دمای هم زدن 55درجه سانتی گراد به دست آمد. در مرحله خشک کردن، اثر ضخامت کف (1، 3 و 5میلی متر) و دمای خشک کردن (50، 65 و 80درجه سانتی گراد) بر روی کینتیک خشک کردن و ویژگی¬های پودر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضخامت کف و دمای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر نشان داد، افزایش دما و زمان خشک کردن به ترتیب در دماهای 80 و 50درجه سانتی گراد، موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر پنیر می¬شود. در ضخامت های بالا و پایین کف، به ترتیب در ضخامت های 5 و 1میلی متر، موجب افزایش زمان خشک کردن و کاهش بازده تولید پودر می¬گردد. بهترین شرایط جهت خشک کردن، ضخامت 3میلی متر کف و دمای 65درجه سانتی گراد می¬باشد. مقادیر فعالیت آب برای اغلب نمونه¬های پودر پنیر، کمتر از 2/0 به دست آمد که بیانگر ماندگاری بالای آنها می¬باشد.

در این پژوهش در ابتدا ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی (دما، ph، پارامترهای رنگ (l?a?b?، a?/b?، e?، زاویه رنگ و سیری رنگ)، مقدار رطوبت خروجی (em)، افت خونابه، افت پخت، نیروی برشی وارنر-براتزلر (wbsf)، شاخص تخریب میوفیبریل (mfi) و طول سارکومر) دو عضله طویل سینه¬ای (lt) و دو سر ران (bf) در دو جنس نر و ماده شتر یک کوهانه ایرانی طی 14 روز نگهداری در یخچال تعیین گردید. نتایج نشان داد در بین ترکیبات شیمیایی خاکستر در جنس نر به طور معنی¬داری بیشتر از ماده و چربی عضله lt بیشتر از bf بود (05/0>p). آنالیز واریانس داده های ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی نشان داد جنسیت تنها بر دو ویژگی دما و wbsf اثرگذار بود (05/0>p). به جز افت خونابه سایر ویژگی¬ها تحت تأثیر موقعیت تشریحی عضله قرار گرفتند (05/0>p). همچنین، مدت زمان نگهداری گوشت نیز به استثنای افت پخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی موثر بود (05/0>p) و در مدت 14 روز تغییرات ایجادشده در نتیجه ی پروتئولیز سبب افزایش پارامترهای رنگی l? و b? و زاویه رنگ، افت خونابه، mfi و کاهش a?، a?/b?، e?، سیری رنگ، em، wbsf و طول سارکومر گردید. کمتر بودن سرعت تجزیه گلیکوژن در شتر سبب کندتر شدن سرعت نزول ph شده و هر دو عضله در روز سوم به کمترین مقدار (ph نهایی) رسیدند سپس تا روز 14 نگهداری ph افزایش یافت. نتایج آزمون همبستگی پیرسون نشان داد طول سارکومر با ویژگی های افت خونابه، افت پخت و wbsf همبستگی معنی¬دار و منفی داشت. همچنین بین mfi و wbsf همبستگی بسیار قوی (01/0>p) و منفی وجود داشت. در ادامه پژوهش، تغییرات پروتئوم (پروتئین های میوفیبریلی) در طول زمان توسط sds-page و پروتئومیکس بررسی شد. نتایج sds-page نشان داد پروتئولیز پروتئین¬های دسمین، تروپونین t و پروتئین c که سوبسترای آنزیم¬های کالپاین هستند، در lt شدیدتر از bf بود. پروتئین های میوفیبریلی عضله bf شتر در بعد اول بر اساس ph ایزوالکتریک و در بعد دوم بر اساس وزن مولکولی جدا شدند. بررسی تصاویر ژل¬ها در زمان های 24، 72 و 168 ساعت پس از کشتار نشان داد تعداد 19 لکه پروتئینی دچار تغییر معنی داری شده اند. 15 لکه توسط اسپکترومتر جرمی maldi-tof-tof شناسایی شدند که متعلق به پروتئین های اکتین، تروپونینt ، کلاهک¬گذار، شوک-گرمایی (hsp)، دسمین و nadhدهیدروژناز بودند. به جز nadhدهیدروژناز، تغییرات سایر پروتئین ها در طول زمان دارای همبستگی معنی داری با ویژگی های کیفی گوشت بودند و از بین این پروتئین ها می توان اکتین را به عنوان بیومارکری برای رنگ، بافت و ظرفیت نگهداری آب، hsp27 را به عنوان بیومارکری برای رنگ و دسمین به عنوان بیومارکری برای بافت گوشت نام برد.

دوغ یکی از فرآورده¬های لبنی است که در طی زمان نگهداری، ناپایدار می¬گردد. از مهم¬ترین عوامل موثر بر پایداری دوغ می¬توان به ph، درصد نمک و تیمار حرارتی اشاره کرد. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه ph دوغ، میزان نمک حل شده و دمای فرآیند حرارتی است. در این تحقیق از سه غلظت (4/0%، 6/0، 8/0)، سه ph (5/3، 4 و 5/4) و سه دما (°c 65، 75 و 85) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد برخال با استفاده از طرح rsm بررسی شد. میزان دو فاز شدن با کاهش ph و افزایش اولیه غلظت نمک و دمای حرارتی ، کاهش یافت اما در سطح بالای غلظت نمک و دما، دو فاز شدن افزایش یافت. اثر سه فاکتور بر ویسکوزیته مشابه اثر آن¬ها بر میزان دو فاز شدن بود. دما اثر مثبتی بر قطر متوسط داشت و افزایش غلظت نمک ابتدا موجب افزایش قطر متوسط و سپس کاهش آن شد. همچنین کاهش ph موجب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی گردید. مقادیر بهینه برای ph، غلطت نمک و دما جهت بیشترین پایداری به ترتیب برابر با 3/6، 0/59درصد و 76/35 درجه سانتیگراد بود.

اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 به دلیل فواید سلامتی زایی مهم و اثرات مثبت خود در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های التهابی سیستم ایمنی شناخته می شوند. اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک مهم ترین اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 هستند که عمدتاً در روغن ماهی یافت می شوند. منابع گیاهی نظیر مغزها، دانه ها و روغن های گیاهی (بزرک، کانولا و سویا) حاوی آلفالینولنیک اسید هستند و اغلب به عنوان منبع امگا3 به کار می روند. مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباعی به طورکلی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته غربی بیش ازحد کم است و توصیه می شود که مصرف این اسیدهای چرب از طریق غنی سازی مواد غذایی معین افزایش یابند. ویژگی های سلامتی زایی ماست به همراه روند رو به رشد مصرف آن، این فرآورده را تبدیل به یک حامل ایده آل برای افزودن اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی معمولی مصرف کنندگان کرده است. در این تحقیق ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتی گراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و بیست و یکم نگهداری انجام شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. ویژگی های رئولوژیکی ماست طی تخمیر نیز بررسی شد. نوع منبع، مقدار و مرحله افزودن امگا3 تأثیر معنی داری بر ph ماست های غنی شده نداشت و اسیدیته ماست ها به طور معنی داری تحت تأثیر نوع منبع امگا3 قرار گرفت. آب اندازی ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود و افزودن امگا3 قبل از مرحله گرمخانه گذاری موجب افزایش آب اندازی شد (05/0p<). طی زمان نگهداری، آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت. زمان گرمخانه گذاری ماست های غنی شده با منابع، مقادیر و مراحل افزودن گوناگون امگا3 تفاوت معنی داری باهم نداشتند. ماست های غنی شده با روغن ماهی دارای بالاترین تغییرات رنگ بودند. افزودن امگا3 بعد از تیمار حرارتی سبب افزایش تغییرات رنگ شد (05/0p<). تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ماست های غنی شده با همدیگر و با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. ماست های غنی شده با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی، از بالاترین امتیازات حسی برخوردار بودند. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. بررسی ساختار ماست حین تخمیر نشان داد که قوام ماست های غنی شده با روغن ماهی ریزپوشان و مخلوط دو روغن بالاتر از سایر نمونه های غنی شده و شاهد بود. لذا با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی همزده با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی مطلوب تر و پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت و جهت بهبود ویژگی های ساختاری از پایدارکننده ها در تولید آن بهره گرفت.

در بین آنزیم ها، لیپازها گروه مهمی با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف را تشکیل می دهند، لیپاز حاصل از کپک aspergillus niger به دلیل ایمنی تولیدات آن در صنایع غذایی و دارویی از اهمیت زیادی برخوردار است. جهت غربالگری بهترین سویه تولید کننده لیپاز از میان 3 سویه a.niger، از روش پلیت آگار روغن زیتون/رودامین b و همچنین ارزیابی مستقیم محلول آنزیمی استفاده شد. سپس بهترین سویه برای تولید لیپاز با استفاده از کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما مورد بررسی قرار گرفت. تولید آنزیم تحت تاثیر شرایط مختلف محیطی متغییر است، لذا در این تحقیق ابتدا ترکیبات محیط کشت شامل منبع کربن، منبع پروتئین و محرک آنزیمی با استفاده از طرح باکس-بنکهن و در مرحله بعد دو پارامتر میزان ph و سرعت همزدن در تولید لیپاز توسط a.niger با استفاده از طرح سنترال کامپوزیت به روش سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی ترکیبات محیط کشت نشان دهنده معنی دار بودن مدل درجه دوم با ارزش p 0003/0 و 96/0=r2 می باشد. بیشترین میزان لیپاز تولیدی در محیط کشت حاوی 74/2% شیره خرما، 06/1% ترکیب عصاره مخمر و پپتون 06/2% روغن زیتون بدست آمد. 5/7=ph و سرعت همزدن rpm 190 بهترین نتیجه را در تولید لیپاز به صورت کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما، نشان دادند. نتیجه آنالیز واریانس بهینه سازی شرایط کشت بیانگر معنی دار بودن مدل درجه دوم با ارزش p 0001/0> و 97/0=r2 می باشد. راندمان تولید لیپاز پس از بهینه سازی ترکیبات و شرایط محیط کشت بر حسب واحد آنزیم تولیدی به ازای یک لیتر محیط کشت برابر با u 11420 بود. همچنین راندمان تولید لیپاز توسط شیره خرما پس از بهینه سازی نیز برابر با 78/416 واحد به ازای هر گرم شیره خرمای مصرفی بود. بیشترین تولید آنزیم در 102 ساعت پس از کشت مشاهده شد. میزان فعالیت و پایداری آنزیم در ph های مختلف و همچنین در دماهای مختلف، مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین فعالیت آنزیم در 7=ph مشاهده شد در حالیکه آنزیم در شرایط اسیدی پایدار می باشد. فعالیت لیپاز در دمای 30 درجه سانتی گراد بهینه بود و پایداری آن با افزایش دما کاهش می یابد. لیپاز حاصل از a.niger ، پس از استخراج از محیط کشت توسط رسوب دهی با درصد های متفاوت حلال استون و روش کروماتوگرافی تعویض یونی با استفاده از sp-sepharose hp و q-sepharose hp خالص سازی شد. جهت بررسی روند خالص سازی از الکتروفورز و جهت ردیابی آنزیم و تعیین وزن مولکولی آن از روش زایموگرافی با استفاده از پوشاننده حاوی فنول رد و ردامین b، استفاده شد. نتایج نشان داد بخش اعظم آنزیم لیپاز آسپرژیلوس نایجر، بوسیله استون 70% اشباع رسوب می کند که این امر باعث تخلیص آنزیم به میزان 67/1برابر، با فعالیت ویژهu/mg 8/32 و بازده 5/38% می شود. با استفاده از دو مرحله کروماتوگرافی آنزیم با فعالیت ویژهu/mg 47/246 و 59/12برابر تخلیص بدست آمد. نتایج الکتروفورز و زایموگرافی نشان دهنده باند لیپاز با وزن حدود 30 کیلو دالتون می باشد. اثر غلظت کیتوزان، غلظت تری پلی فسفات و میزان آنزیم لیپاز حاصل از a.niger پس از رسوب دادن با استون 70%، به عنوان آنزیم مدل جهت تثبیت با روش پاسخ سطح و طرح سنترال کامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت. نتیجه بدست آمده نشاندهنده معنی دار بودن مدل درجه دوم و شرایط بهینه بدست آمده 8/54% تثبیت وu/g 63/12 فعالیت لیپاز در 17/2% کیتوزان، m 135/0 stpp و mg 16/2 آنزیم می باشد.

خشک کردن از جمله روش های سنتی نگهداری میوه ها می باشد. به دلیل هزینه های بالای خشک کردن با هوای داغ، می توان ازروش های نوینی مانند خشک کردن اسمزی و خشک کردن با کمک فراصوت به منظور کاهش زمان خشک شدن محصولات غذایی استفاده کرد. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر پیش تیمار فراصوت به همراه آب زدایی اسمزی به عنوان روشی برای افزایش دفع آب و کاهش زمان خشک کردن دانه های انار انجام شد. بدین منظوردانه های انار در محلول 50 درصدی ساکارز به نسبت 4:1 ( انار: محلول ساکارز) قرار گرفتند و سپس فرآیند فراصوت در فرکانس های 0، 25 و 45 کیلوهرتز و طی زمان های 10، 20، 30، 45، 60 و 80 دقیقه بر آن ها اعمال گردید. نتایج نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز-فراصوت سبب دفع آب و جذب مواد جامد به مقدار زیاد شد، به طوری که با افزایش زمان غوطه وری، دفع آب و جذب مواد جامد افزایش یافت. فراصوت سبب کاهش فعالیت آب نمونه ها شد. تفاوت های قابل ملاحظه ای در اتلاف محتوای رطوبتی میان دانه های انار خام و نمونه های پیش تیمار شده با آب زدایی اسمزی طی خشک کردن با هوا مشاهده گردید. محصول نهایی فراصوت شده رنگ مطلوب تر و روشن تر داشت. هرچند مشاهدات میکروسکوپی الکترونی نمونه های خام، سلول های یک اندازه با فضاهای بین سلولی اندک را نشان داد؛ اما میکروگراف های بافت نمونه های فرآیند شده نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز- فراصوت سبب تخریب تدریجی شکل سلول ها، شکستن دیواره سلولی و تشکیل کانال های میکروسکوپی شد و به دلیل کاهش مقاومت در برابر انتشار آب از میان سلول ها، سرعت انتقال جرم طی اسمز و فراصوت افزایش یافت. هم چنین یافته های ما نشان داد با اعمال فرکانس های بالاتر فراصوت، سفتی نمونه ها کمتر شد. فراصوت یک روش نوین با کاربردهای متنوع در فرآیند محصولات غذایی است که می تواند درجهت بالابردن کارآیی و متعاقباً کاهش هزینه ها در روش خشک کردن با هوا مفید باشد.

در پژوهش حاضر، اثر استخراج به کمک فراصوت بر راندمان و برخی خواص عملکردی و فیزیکوشیمیایی موسیلاژ دانه ی به ارزیابی و با خواص نمونه ی کنترل (نمونه استخراج شده با روش رایج) مقایسه شد. برای این منظور، ابتدا روش استخراج رایج با هدف رسیدن به حداکثر راندمان، بهینه سازی گردید. شرایط بهینه شامل دمای استخراج 47 درجه سانتی گراد، نسبت آب به دانه ml/g 5:1/32 و زمان استخراج 45 دقیقه بود. در این پژوهش از پروب فراصوت با شدت بالا (فرکانس 24 کیلوهرتز و توان 400 وات) و شدت ها (20، 60 و 100درصد) و زمان های متفاوت (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. خواص موسیلاژ دانه ی به از قبیل میزان قند کل، اسید اورونیک، پروتئین، رطوبت، فعالیت آبی، پارامترهای رنگ، حلالیت، پایداری حرارتی امولسیون، پایداری کف، قابلیت جذب آب، ویسکوزیته ظاهری، خواص حرارتی و فعالیت مهار کنندگی dpph ارزیابی گردید. علاوه بر این، گروه های عملکردی در ساختار موسیلاژ، توسط طیف سنجی مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استخراج با فراصوت در مقایسه با روش رایج، به طور معنی داری (01/0p<) باعث افزایش راندمان استخراج موسیلاژ دانه ی به شد. با اعمال فراصوت، میزان قند کل و اسید اورونیک نمونه ها افزایش یافت به طوری که در شدیدترین تیمار اعمال شده (شدت 100درصد طی 30 دقیقه) نسبت به نمونه کنترل 8/24 درصد افزایش قند کل مشاهده شد. میان میزان پروتئین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری وجود نداشت، هر چند حداقل میزان پروتئین، مربوط به نمونه ی کنترل بود. میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها به نوع تیمار بستگی داشت. زمان صوت دهی بیشترین تاثیر را بر شاخص روشنایی پودر موسیلاژها داشت و l* نمونه ها با افزایش شدت و زمان اعمال امواج، کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان اختلاف رنگ کل در مقایسه با نمونه ی کنترل به ترتیب در شدیدترین (شدت 100درصد طی 30 دقیقه) و ضعیف ترین (شدت 20درصد طی 5 دقیقه) تیمار مشاهده گردید. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش شدت و زمان امواج، ضریب قوام (k) کاهش و شاخص رفتار جریان (n) در مدل هرشل بالکی افزایش یافت اما این روش استخراج، تاثیر معنی داری بر تنش تسلیم (0?) دیسپرسیون های موسیلاژ نداشت. نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که استخراج با فراصوت تاثیر معنی دار (01/0p<) و مثبتی بر قابلیت جذب آب، پایداری کف و حلالیت نمونه ها داشت. پایداری حرارتی امولسیون در تمامی شدت ها با افزایش زمان صوت دهی کاهش یافت و بهترین پایداری طی 5 دقیقه صوت دهی حاصل شد. ترموگرام های dscمربوط به نمونه های استخراج شده با فراصوت حاکی از پایداری حرارتی بالای این نمونه ها بود. استخراج با فراصوت همچنین در بهبود فعالیت مهار کنندگی رادیکال dpph نیز نقش داشت. با بررسی طیف مادون قرمز نمونه ها مشخص شد تمامی پیک ها و باندهای مربوط به پلی ساکاریدها در طیف موسیلاژها موجود بودند. ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش زمان و شدت امواج فراصوت نیز کاهش یافت.

این تحقیق به منظور بررسی تأثیر آبغوره بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی عضله بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای 0، 30، 70 و 100% به همراه کلرید سدیم w/w 2% و به مقدار 10% وزن اولیه به تکه های گوشت با ابعاد 3cm 3×15×15 تزریق گردید. سپس به منظور افزایش بازدهی، نمونه های گوشت در داخل آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آن ها و با نسبت 1:4) طی مدت زمان 12، 24، 48 و 72 ساعت غوطه ور شدند و در دمای ?c4 نگهداری گردیدند. نهایتاً نتیجه گرفته شد که با توجه به فراوانی و قیمت مناسب آبغوره در کشور می توان از آن در سطوح صنعتی برای ترد کردن گوشت های سفت و یا گوشت های دام مسن بهره برد و آن را به عنوان یک جایگزین بهتر و ارزان تر برای تردکننده های شیمیایی و یا حتی پروتئازهای گیاهی مورد استفاده قرار داد.