رادیکال های آزاد در ایجاد بیماری های مختلف نقش دارند، بعلاوه اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت غذایی می شود. ضداکسیدان های مصنوعی از نظر سلامتی خطرناکند، بنابراین شناسایی ضداکسیدان های طبیعی ضروری است. منابع دریایی منبع خوبی برای تولید پپتید های ضداکسیدانی هستند. هدف این پژوهش، بررسی و بهینه سازی شرایط تولید ژلاتین آبکافت پوست و استخوان سر گربه ماهی دریایی (arius thalassinus) با خواص ضداکسیدانی است. ژلاتین از پوست و استخوان گربه ماهی دریایی استخراج و در دما (40، 5/52 و 65 درجه سانتی گراد برای آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس و 37، 46 و 55 درجه سانتی گراد برای آنزیم تریپسین)، غلظت آنزیم (1، 3 و 5 درصد برای آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس و 5/0، 25/1 و 2 درصد برای آنزیم تریپسین) و زمان (60، 150 و 240 دقیقه برای سه آنزیم) متفاوت مورد آبکافت آنزیمی قرار گرفت. ژلاتین پوست با آنزیم های تریپسین، فلاوورزیم و پروتامکس و ژلاتین استخوان با آنزیم پروتامکس آبکافت شد. ژلاتین های پوست جهت سنجش فعالیت ضداکسیدانی تحت سنجش مهار رادیکال آزاد dpph، قدرت کاهشی و کلاته کردن یون آهن فرو و ژلاتین استخوان تحت سنجش کلاته کردن قرار گرفتند. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی تولید ژلاتین آبکافت پوست استفاده شد. ژلاتین های پوست حاصل از سه آبکافت فعالیت مهار رادیکال آزاد dpph متوسطی را نشان دادند. ژلاتین های پوست حاصل از آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس قدرت کاهشی (067/0نانومتر) و کلاته کردن یون آهن فرو (81 درصد) و ژلاتین های استخوان حاصل از پروتامکس فعالیت کلاته کنندگی خوبی (78 درصد) را نشان داد. تجزیه واریانس معنی داری مدل در نتایج هردو آبکافت در سطح 999/99% را نشان داد. آزمون فقدان تناسب در مدل ها معنی دار نبود که نشان دهنده برخورداری مدل از تناسب خوب است. شرایط بهینه بدست آمده برای آبکافت ژلاتین که بیشترین فعالیت کلاته کنندگی را به دنبال داشت درمورد آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس به ترتیب دمای 73/56 و 55/56 درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3 و 93/4 درصد و زمان 07/60 و 23/149 دقیقه با میزان کلاته کردن یون آهن 01/73 و 33/82 درصد بود. نتایج پیشنهاد می دهند که پپتیدهای ضداکسیدانی حاصل از ژلاتین آبکافت گربه ماهی می تواند به عنوان نماینده بالقوه در صنعت دارویی و نیز توسعه غذاهای کاربردی به کار رود.