خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در جهت حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی است. اجرای صحیح و انتخاب روش مناسب خشک کردن دارای اهمیت زیادی می باشد. در این تحقیق تاثیر دو روش خشک کردن جابجایی و خشک کردن مایکروویوی بر ترکیبات فنولی کل، میزان رسوراترول و رنگ (پارامتر l*، اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه هیو) پوست انگور ارقام سفید بی دانه، قزل اوزوم و ریش بابا مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین به منظور بررسی مکانیسم خشک شدن پوست انگور، ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه و مناسبترین مدل ریاضی بر اساس بیشترین مقدار ضریب تبیین و کمترین مقدار مربع خی و ریشه مربعات میانگین خطا از بین 14 مدل آزمایش شده انتخاب گردید. مقدار ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان رسوراترول با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد ارزیابی کمی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد شدت خشک شدن پوست انگور در هر دو روش خشک کردن جابجایی و مایکروویوی دارای هر دو دوره سرعت ثابت و نزولی است. بیشترین مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت در روش خشک کردن با مایکروویو و برای رقم قزل بدست آمد. برای توصیف رفتار خشک کردن در روش آون مدل هی، لاو و کلاک به عنوان مناسبترین مدل انتخاب شد. در خشک کردن توسط مایکروویو مدل لجستیک برای پوست انگور سفید و قزل و مدل میدیلی برای پوست انگور ریش بابا بهترین برازش را نشان دادند. مقدار ترکیبات فنولی کل در پوست انگور سفید تازه 236.69، در پوست رقم قزل اوزوم 997.04 و در پوست رقم ریش بابا 927.73 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک ارزیابی شد. خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در ارقام قزل و ریش بابا در مقایسه با نمونه تازه شد. در رقم سفید خشک کردن مقدار ترکیبات فنولی را افزایش داد. مقدار رسوراترول در پوست انگور سفید تازه 1.33، در پوست رقم قزل 1.44 و در پوست رقم ریش بابا 1.05 میکروگرم بر گرم ماده خشک به دست آمد. روش خشک کردن و رقم بر میزان رسوراترول اثر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد تاثیر روش خشک کردن و رقم بر پارامتر l*، شدت رنگ و زاویه هیو معنی دار است.