محصولات فرآوری شده گوشتی نظیر سوسیس و کالباس به دلیل مقادیر بالای چربی و پروتئین، از جمله مواد غذایی هستند که فساد نسبتا سریعی دارند. از جمله روش های حفاظتی که استفاده از آن در سال های اخیر به منظور افزایش عمر ماندگاری کاربرد بیشتری پیدا کرده است، استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهی است. زیرا علاوه بر خصوصیات طعمی مختلف از جنبه های میکروبیولوژیکی و شیمیایی نیز در محصولات گوشتی مورد توجه می باشند. در این مطالعه اسانس دارچین(در غلظت های 02/0% و 04/0% ) و عصاره هسته انگور (در غلظت های 08/0% و 16/0%) به تنهایی و به صورت توام با یکدیگر در فرمولاسیون کالباس لیونر اضافه شد و ترکیبات شیمیایی هر یک از تیمارها (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) مورد ارزیابی قرار گرفت. در فاز اول مطالعه تاثیر غلظت های مختلف اسانس و عصاره بر روی خصوصیات ماندگاری محصول ] میکروبی (شمارش باکتری های هوازی زنده، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های سرمادوست و کپک و مخمر)، فیزیکو شیمیایی (رنگ سنجی، ph، aw و اکسیداسیون چربی)، حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی)[ در دمای 4 درجه سانتیگراد و طی مدت 40 روز بررسی گردید. در فاز دوم مطالعه اثر تیمار های مذکور بر علیه باکتری های زنده کلستریدیوم پرفرینجنس تیپ a تلقیح شده در کالباس لیونر مورد ارزیابی قرار گرفت.با توجه به نتایج حاصل از بررسی حاضر، استفاده از اسانس دارچین و عصاره دانه انگور می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور افزایش عمر ماندگاری فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.