نظر به بومی بودن زرشک آبی و اینکه مطالعه ای در خصوص خواص ضداکسایشی روغن هسته آن انجام نشده، لذا هدف از این مطالعه بررسی خواص اکسایشی و فیزیکوشیمیایی روغن هسته زرشک آبی بود. پس از جداسازی هسته از میوه ها، خواص فیزیکوشیمیایی هسته (مقدار روغن، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر) و نیز روغن آن پس از استخراج (چگالی، ضریب شکست، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، مواد غیر صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، رنگ، میزان توکوفرول ها، استرول ها، بتاکاروتن، ویتامین های a، d و محتوای فنول کل) بررسی گردید. فعالیت ضداکسایشی روغن هسته با استفاده از آزمون¬های frap و dpph? تعیین گردید و تأثیر آن به¬عنوان ضداکساینده طبیعی در نگهداری روغن سویای بدون ضداکساینده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد لینولئیک (6?) و لینولنیک (3?) اسید بیش از 75% اسیدهای چرب آن را تشکیل می دهند. روغن هسته زرشک آبی حاوی آلفا و گاما توکوفرول بوده و بتاسیتوسترول، استرول غالب در این روغن بود. علی رغم غیراشباعیت زیاد این روغن، پایداری آن به دلیل بالا بودن میزان ترکیبات فنولیک، استرول ها و توکوفرول ها در حد مطلوب بود. قدرت ضداکسایشی عصاره الکلی این روغن از ضداکساینده های شیمیایی bha و bhtبالاتر ولی از tbhq کمتر بود. روغن هسته زرشک آبی در دو سطح 2 و 5% به روغن سویای بدون ضداکساینده اضافه گردید. آن گاه شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی ان و تری ان های مزدوج و رنسیمت در روزهای 0، 2، 5، 10 و 14 با نمونه شاهد (روغن سویای بدون ضداکساینده) و روغن سویای حاوی ppm 200 tbhq مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد که در اکثر روزها روغن هسته زرشک آبی تأثیر معنی داری بر پایداری روغن سویا داشت. بنابراین به نظر می رسد علاوه بر ارزش تغذیه ای روغن هسته زرشک آبی، ترکیبات ضداکساینده آن نیز در حدی است که می تواند مانع از اکسایش روغن سویا شود.