در این پژوهش، چهار رقم زیتون (ارقام ماری، زرد گلوله، روغنی و سوری) از مزرعه فدک واقع در استان قم جمع¬آوری گردید و برخی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی (وزن، مقدار روغن، ترکیب اسیدهای چرب، توکوفرول¬ها، استرول¬ها و پلی فنل¬ها) آن¬ها در طی مراحل فراوری زیتون آماده مصرف (مراحل خام، تیمار قلیا، آب¬شویی، تخمیر و پاستوریزاسیون) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که وزن کل میوه در محدوه 059/2-240/3 گرم و نسبت وزن گوشت به هسته در محدوده 759/1-785/2 بوده و این نسبت در رقم روغنی در مقایسه با سایر ارقام بالاتر بود. درصد روغن در محدوده 458/1-285/31 بوده و بیشترین و کمترین مقدار به¬ترتیب در رقم روغنی در مرحله پاستوریزاسیون و زرد گلوله در مرحله تخمیر بود. در هر پنج رقم مورد بررسی، به¬استثناء رقم زرد گلوله، در مراحل مختلف فراوری میزان اسیدهای اولئیک، پالمتیک، لینولئیک و استئاریک به¬ترتیب از سایر اسیدهای چرب بیشتر بود. نتایج نشان داد که، در طول فراوری کمترین درصد اسید پالمتیک در ارقام ماری و زرد گلوله؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تیمار قلیا و آب¬شویی مشاهده گردید. در طول فراوری کمترین درصد اسید اولئیک در رقم زرد گلوله؛ ارقام روغنی و ماری؛ و رقم سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و آب¬شویی مشاهده گردید. مقدار پلی فنل کل در محدوده mg/kg 143/180-300/23038 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در تمام ارقام مورد بررسی در مرحله پاستوریزاسیون مشاهده گردید.مقدار استرول کل در محدوده mg/kg 955/973-829/1317 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام سوری و ماری؛ رقم روغنی و رقم زرد گلوله به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و تیمار قلیا مشاهده گردید. مقدار توکوفرول کل در محدوده mg/kg 460/3-607/773 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام زرد گلوله و ماری؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر و پاستوریزاسیون مشاهده گردید. نتایج نشان داد که رقم زرد گلوله، در خصوص کاهش مقدار اسید پالمتیک، لینولئیک، لینولنیک، pufa، نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 و توکوفرول کل؛ رقم ماری، در خصوص کاهش مقدار اسید اولئیک، sfa، ufa و mufa؛ رقم سوری، در خصوص کاهش استرول کل؛ و رقم روغنی، در خصوص کاهش نسبت pufa به sfa و پلی فنل کل بیشترین پایداری و مقاومت را از خود نشان داد.