تولید نوشیدنی چای سبز به دلیل خواص آنتی اکسیدانی بالا در مقایسه با سایر نوشیدنی های رایج در بازار بسیار حائز اهمیت است، اما به دلیل طعم گس و بوی علفی مطابق با ذائقه ایرانی نمی باشد. بنابراین با فرآوری این نوشیدنی همراه با ترکیبات طعم دهنده نظیر روغن زنجبیل، می توان عطر و طعم آن را بهبود بخشید . در مرحله اول این پژوهش، اثر دما (40، 60، 80 و 100درجه سانتی گراد)، زمان(15،30، 45 و 60 دقیقه) ، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 وات) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 وات) بر میزان استخراج پلی فنول ها از چای سبز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش رفلاکس حرارتی، مایکروفر و فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا c°80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 وات و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 وات، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر باقی ماند. همچنین کاهش میزان اپی کاتچین ها و کافئین چای سبز با افزایش دما ازc? 80 تا c ? 100 ، در هیچ یک از سه روش معنی دار نبود. در مرحله دوم ، اثر صمغ عربی و نشاسته کپسول (در غلظت های 5، 10، 15 و 20 درصد) و مخلوط نسبت های 75:25، 50:50 و 25:75 آن ها بر کشش سطحی و رفتار جریان فاز آبی و کشش بین سطحی، پتانسیل زتا ، متوسط اندازه و توزیع اندازه قطرات، عدد اسپان، سطح ویژه ذرات، سرعت رویه بستن، چگالی نوری، تشکیل حلقه و رفتار رئولوژیکی امولسیون های روغن زنجبیل(3درصد) در آب، تولید شده با امواج فراصوت طی 4 هفته در دو دمای c ? 4 و c ? 25 به دو شکل غلیظ و رقیق مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت هر دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، ضریب قوام و گرانروی امولسیون ها افزایش یافت . نتایج نشان داد که با افزایش غلظت دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، متوسط اندازه قطرات و عدداسپان، کاهش و سطح ویژه قطرات افزایش یافت. همچنین چگالی نوری افزایش و شدت رویه بستن و تشکیل حلقه در امولسیون محدود شد. اندازه قطرات امولسیون ها طی 4 هفته نگهداری افزایش یافت و سبب ناپایداری امولسیون ها گردید. اثر فرایندهای انجماد و پاستوریزاسیون بر پارامترهای توزیع اندازه قطرات نشان داد که که اندازه قطرات امولسیون ها پس از انجماد و پاستوریزاسیون بیشتر و ناپایداری افزایش یافت. درمرحله سوم ، میزان پلی فنول ها، کاتکین ها، کافئین و درصد بازداری رادیکال های dpph نوشیدنی امولسیونی در مقایسه با عصاره چای سبز پس از تولید وپس از گذشت یک ماه در دمای c ? 25 ، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات موجود در فرمولاسیون نوشیدنی برهم کنش خاصی با ترکیبات چای نداشت در حالی که پس از یک ماه نگهداری در دمای c ? 25، به خصوص در عصاره چای سبز کاهش یافت. قدرت حفظ ترکیبات معطر زنجبیل در نوشیدنی امولسیونی در زمان نگهداری در دو دمای c ? 4 و c ? 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون های تثبیت شده با صمغ عربی عطر و طعم را بیشتر از امولسیون-های حاوی نشاسته کپسول حفظ کرده است.