پروتئینها با جنبه های مختلفی از کیفیت غذا بخصوص ارزش تغذیه ای، خصوصیات عملکردی، ایمنی، سلامت غذایی و ویژگیهای حسی ارتباط داشته و بر آنها موثرند هدف عمده از مصرف پروتئینها، استفاده از آنها به عنوان یک منبع تغذیه ای است اما از طرف دیگر پروتئینها مسئول ایجاد بسیار از خصوصیات مطلوب در محصولات غذایی نیز هستند که این خصوصیات در نتیجه واکنش آنها با دیگر ترکیبات غذایی از جمله خود پروتئینها بوجود می آیند. پروتئینهای غذایی معمولا از چندین جزء تشکیل شده اند که اغلب خصوصیات مختلفی دارند. بنابراین ممکن است یک خصوصیت عملکردی معین در اثر وجود اجزای خاص از یک پروتئین در غذا بروز پیدا کند. هر خصوصیتی از غذا یا اجزای تشکیل دهنده غذا بجز اثرات تغذیه ای آن که در نوع کاربرد آن غذا تاثر گذار باشد به عنوان خصوصیت عملکردی قلمداد میشود. امروزه در حدود بیست درصد از پروتئینهای غذایی صرفا به منظور ایجاد خصوصیات عملکردی در غذا مصرف میشوند.