دونات نوعی خمیر سرخ شده است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود و انواع مختلفی دارد. دونات از جمله فراورده های منحصر به فردی است که هم مثل فراورده های سرخ شده در آن انتقال روغن و رطوبت رخ می دهد و هم مانند فرآروده های نانوایی، طی زمان نگهداری دچار بیاتی می گردد. در این پژوهش مقدار صفر، 1، 2 و 5 درصد ایزوله ی پروتئین سویا به نمونه های دونات اضافه شد و تاثیر آن بر عوامل موثر در کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم و میزان روغن طی زمان سرخ کردن و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر پذیرش دونات از نظر مصرف کنندگان، انجام شد. آنالیز آماری داداه ها نشان داد افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث تغییر روند افزایش حجم در هنگام سرخ شدن گردید به طوری که در نهایت سبب کاهش حجم و در نتیجه افزایش چگالی دونات شد. تغییرات حجم در مدت نگهداری دونات نیز تحت تاثیر پروتئین سویا کاهش یافت. دونات حاوی پروتئین سویا داری رطوبت و پروتئین بیشتر و روشنایی و روغن کمتری (حدود 7 درصد) نسبت به نمونه ی شاهد بود. تغییرات رنگ مغز نسبت به پوسته کمتر بود اما رنگ مغز دونات نیز تیره تر گردید. در هنگام سرخ کردن رنگ دونات به سمت مقادیر مثبت محور (a*) حرکت کرد که پروتئین سویا باعث تشدید آن شد. رنگ پوسته در اثر گذشت زمان تیره تر شد. با افزایش درصد ایزوله ی پروتئین سویا صمغی بودن و سفتی افزایش یافت. ضخامت پوسته و تخلخل در اثر سرخ کردن بیشتر شدند و پروتئین سویا باعث افزایش ضخامت پوسته شد اما تخلخل دونات سرخ شده را کاهش داد و همچنین باعث کاهش تغییرات تخلخل در مدت ماندگاری دونات شد. جذب آب آرد با افزایش پروتئین سویا بیشتر شد و از 4/68 به 1/73 میلی لیتر افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا تاثیر منفی معنی داری بر پذیرش کلی این محصول نداشت.