بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف 0 ، 25/0 ، 5/0% ، 1% بر نان حاصل از آرد ذرت و برنج بررسی شد. فرمولاسیون نان شامل آرد ذرت (70%) و آرد برنج (30%) کازئینات سدیم و ... بود. تأثیر سطوح مختلف صمغ کتیرا بر خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از 2 و 24 و 48 ساعت و ارزیابی حسی نان بدون گلوتن پس از دو ساعت بررسی شد. نتایج آزمون پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کیترا در سطح 5/0% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و به دنبال آن بیاتی نان به تأخیر افتاد و نتایج ارزیابی حسی نیز بر این ادعا صحت گذاشت.افزایش درصد کیترا باعث کاهش درصد افت رطوبت طی زمان های24 ساعت و 48 ساعت بعد از پخت شد در مجموع افزایش 5/0% صمغ کیترا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود. کلمات کلیدی: نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک ، صمغ کتیرا.