فلزات سنگین از ترکیبات کمیاب در محیط های آبی می باشند، که میزان آنها با توجه به فعالیت های خانگی، صنعتی، معدنی و کشاورزی افزایش یافته است و به عنوان آلاینده های زیست محیطی عمده در نظر گرفته می شوند و باعث اثرات سیتوتوکسیک، جهش زا و سرطان زا در حیوانات می شوند. در این پژوهش از نمونه ماهی زرده (نوعی ماهی تن از ماهیان خلیج فارس) برای تهیه کنسرو ماهی تن استفاده شد، عملیات آماده سازی اولیه که شامل جدا کردن سر و تخلیه شکمی است، بر روی ماهی انجام گرفت، سپس ماهی زرده برای مدت زمان 2و 4 ساعت در محلول آب نمک با درصد 5/2% و 5% و میزان سبوس برنج (فرایند نشده و فعال شده) 4و 8 g/100ml در دمای 4-0 درجه سانتیگراد، غوطه ور گردید. در این مرحله اثر میزان جاذب و ph محلول آب نمک بر امکان کاهش میزان فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه) مورد بررسی قرار گرفت، سپس ماهی با آب شستشو داده شد و وارد دیگ پخت با دمای ?c 104-102 گردید. بعد از پخت اولیه، گوشت ماهی پخته شده وارد دستگاه پر کن و قوطی کنسرو شد و مواد افزودنی نمک و روغن گیاهی در این مرحله به قوطی اضافه شد، آنگاه قوطی ها دربندی شده و تحت فرایند حرارتی استریلیزاسیون قرار گرفتند. اندازه گیری فلزات سنگین در دو مرحله با کمک دستگاه اسپکتروفتومتر جذب اتمی صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مواد جاذب، تاحدودی جذب فلزات در برخی نمونه ها افزایش یافت. از طرف دیگر نتایج اثر زمان تماس بر میزان جذب فلزات سنگین نشان می دهد که پس از گذشت زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت میزان جذب، در اکثر تیمارها افزایش یافت و این افزایش معنی دار بوده است (p<0.05). اثر ph و نمک در تیمارها و فلزات مختلف، نتایج متفاوتی داشت. میزان جذب نمک در طی فرایند کاهش فلزات سنگین بوسیله سبوس برنج، در تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری (p<0.05) مشاهده نشد. ظرفیت جذب در سبوس برنج فرایند نشده و فعال شده به ترتیب برابر با؛ as > hg > cd > pb و cd as > hg > pb >، بوده است. همچنین در مقایسه نمونه های ماهی تن قبل و بعد از کنسرو کردن، نتایج نشان داد، پس از کنسرو کردن میزان سرب و کادمیوم کاهش، میزان جیوه و آرسنیک ثابت و میزان قلع، افزایش یافته است. نتایج حاصل از الگوی sds-page الکتروفورز نشان داد که، تعداد و شدت باندها در طی فرایند کاسته نشده است. در این پژوهش از مدل های ایزوترم فروندلیچ و لانگمو?ر برای نشان دادن جذب سطحی استفاده شد. در مورد جذب فلزات سنگین به کمک سبوس برنج فرایندنشده، در صورتیکه مبنای مقایسه ایزوترم ها، مقدار ضریب تبیین باشد، ایزوترم لانگمویر مناسب می باشد. همچنین ایزوترم مناسب برای جذب فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه به کمک سبوس برنج فعال شده، بر اساس مقدار جاذب، ایزوترم فروندلیچ می باشد.