فساد قارچی یکی از انواع فساد محسوب می شود. به منظور جلوگیری ازاین نوع فساد، تعداد محدودی از ترکیبات به عنوان نگه دارنده به غذا افزوده می شود که مشکلاتی به همراه دارند. بنابراین محافظت بیولوژیکی به عنوان روشی برای کنترل آلودگی ها مطرح می شود که در این روش از یک میکروارگانیسم بر علیه یک میکروارگانیسم دیگر استفاده می شود. در این تحقیق خواص ضد کپکی برخی باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با استفاه از این باکتری ها پنیر سفید ایرانی تولید شد و با استفاده از تکنیک های مختلف اثر ضد قارچی آن ها در پنیر مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه با استفاده از روش microdilutionاثر ضد قارچی عصاره های پنیر مورد بررسی قرار گرفت، با استفاده از روش overly اثر ضد قارچی قطعات پنیر بررسی شد و در نهایت اثر مستقیم باکتری ها در پنیر بر علیه رشد کپک با رشد کپک بر سطح پنیر ارزیابی شد. نتایج این آزمون ها اثر ضدقارچی نمونه های تولیدی با باکتری های لاکتیک اسید را در مقایسه با نمونه ی تولیدی با استارتر معمولی پنیر نشان داد. بین نتایج آزمون overly قطعات پنیر با رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر همخوانی وجود داشت. اما بین این نتایج و نتایج آزمون microdilution عصاره های پنیر همخوانی وجود نداشت که این مورد به دلیل تفاوت در نوع عامل بازدارنده ی رشد شامل حضور مستقیم باکتری و متابولیت های ضد قارچی تولیدی در پنیر، می باشد.

در این تحقیق تاثیر افزودن آب انار بر ماست قالبی و همزده مورد بررسی قرار گرفت. در ماست قالبی، آب میوه با شیر قبل از عمل تخمیر ترکیب شد، در حالی که در ماست همزده آب انار پس از انجام فرایند تخمیر به ماست اضافه گردید. در هر دو نوع ماست، آب میوه در دو سطح 13 و 17% اضافه گردید. تاثیر فرمولاسیون و دوره نگهداری بر ویژگی حسی، خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و میکروبی نمونه ماست های نگهداری شده در دمایc ?4، مورد بررسی قرار گرفت، ارزیابی فیزیکو –شیمیایی هر 5 روز یکبار و آزمون های میکروبی هر 7 روز یکبار انجام گردید. افزودن آب انار موجب افزایش میزان سینرسیس، اسیدیته، پارامتر قرمزی، میزان ترکیبات فنولی، میزان محتوای فلاوونوئیدی و ic50 شد، اما موجب کاهش در ph، پارامتر روشنایی و زردی گردید (05/0 > p). طی دوره نگهداری سینرسیس، اسیدیته، پارامتر روشنایی، ic50 و میزان محتوای فلاوونوئیدی افزایش در حالی که میزان ترکیبات فنولی، ph، پارامتر زردی و قرمزی کاهش یافت. افزودن آب انار باعث کاهش معنی دار در میزان زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس bb-12 شد، اما زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس بالاتر از حداقل درمانی (106cfu/g) باقی ماند.

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم به ماست میوه ای حاوی پوره توت فرنگی و بررسی خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است، که در سراسر دنیا تحت عنوان غذای معجزه گر شناخته می شود. به این منظور، هفت نمونه ماست میوه ای حاوی جوانه گندم تولید شد و ترکیبات شیمیایی، پروفایل مواد معدنی، ویژگی های بافتی، ph دوره گرم خانه گذاری، ph دوره نگهداری، اسیدیته، میزان آب اندازی، پارامترهای رنگ سنجی، تعداد کپک، مخمر، کلی فرم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. همچنین ترکیب شیمیایی جوانه و پوره و پروفایل اسیدهای چرب جوانه نیز بررسی شد. نتایج نشان دادند که جوانه گندم و پوره توت فرنگی سرشار از مواد معدنی مغذی می باشند و جوانه گندم حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و با افزودن جوانه گندم، میزان ترکیبات مغذی آهن، پتاسیم، کلسیم، روی، فسفر، منیزیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر در نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0p<) پیدا کرد. همچنین افزودن جوانه گندم تاثیر زیادی بر روی روند اسیدیته و رشد استارترها نداشت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایی که جوانه گندم بعد از پاستوریزاسیون به آنها اضافه شده بود از پذیرش بالایی برخوردار بودند. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که ماست میوه ای غنی شده می تواند مواد مغذی آهن، کلسیم، منیزیم و روی گروه سنی زیر 9 سال جامعه را تامین کند. و همچنین این نمونه ها از نظر فسفر، پتاسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر نیز غنی بودند.