فیتیک اسید، ماده ای ضد تغذیه ای است که در دانه غلات و حبوبات یافت می شود. این ماده از جذب عناصر معدنی و پروتئین ها در روده جلوگیری کرده و ارزش غذایی ماده مصرف شده را به شدت کاهش می دهد. بنابراین استفاده از روش هایی برای کاهش و حذف این ماده راهی در جهت احیای ارزش غذایی حبوبات وغلات به شمار می آید. آنزیم فیتاز با هیدرولیز فیتیک اسید این کار را به نحوی انجام می دهد که کمترین اثر نامطلوب بر روی ماده غذایی وارد گردد. بدین منظور این تحقیق با اهداف زیر انجام شد: - جداسازی باکتری ها و قارچ های موجود در طبیعت با توان تولید فیتاز و شناسایی این میکروارگانیسم ها تا سطح زیر گونه با استفاده از تکنیک های مولکولی 16s-rdna - بررسی میزان فیتاز تولید شده توسط این میکروارگانیسم ها - ارزیابی ویژگی های آنزیم تولیدی در این پژوهش از 24 منبع طبیعی مختلف که حضور میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم فیتاز در آن ها محتمل بود استفاده گردید. به منظور جداسازی این میکروارگانیسم ها از محیط کشتpsm (phytase screen medium) استفاده گردید. در ادامه تلاش شد با استفاده از روش phytase assay میزان فعالیت آنزیم تولید شده توسط هر گونه را اندازه گیری کرده و بهترین میکروارگانیسم را برای ادامه آزمایشات انتخاب شدند. اثر تیمار های مختلف از جمله ph و دما را بر روی فعالیت آنزیمی این میکروارگانیسم ها مورد بررسی قرار گرفت، که در نهایت هر کدام از آن ها در شرایط بهینه خاصی بیشترین فعالیت آنزیمی را از خود نشان دادند. این میکروارگانیسم ها با استفاده از آزمون های شناسایی شدند و چون امکان شناسایی صد در صد این میکروارگانیسم ها با استفاده از ویژگی های ژنوتیپی وجود نداشت از توالی ژن 16s-rdna به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و بکارگیری یک جفت پرایمر قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. 8 عدد از جدایه ها جنس های مختلف bacillus ها ( 3 عدد bacillus licheniformis، 2 عدد bacillus pumilus ، یک عدد bacillus coagulans، یک عدد bacillus clausii، یک عدد bacillus cereus strain jbe0005 و یک عدد bacillus circulans) ، 2 عدد از آن مربوط به جنس های aeromonas ( یک عددaeromonas salmonicida و یک عدد aeromonas veronii)، یک عدد micrococcus varians، یک عدد enterobacter asburiae، یک عدد brevibacillus laterosporus و یک عدد staphylococcus xylosus شناسایی شدند، در نهایت نیز درجه حرارت و ph بهینه فعالیت آنزیم فیتاز تولید شده توسط این ایزوله ها تعیین گردید. ایزوله های قارچی با استفاده از روش مورفولوژی شناسایی شدند و 6 عدد از بهترین ایزوله ها (از نظر تولید آنزیم فیتاز) را با استفاده از روش مولکولی نیز مورد شناسایی قرار گرفتند; که بر ایـن اساس 5 عـدد از جدایه ها مربوط به جنس های مختلف aspergillus (از جمـله a. niger و a. oryza) ، 5 عدد مـربـوط به جنس penicillium (p. commune ، p. chrysogenum و ...) ، 3 عدد fusarium sp. ، 2 عدد rhysopus sp. ،2 عدد cladosporium sp. ، یک عدد paecilomyces variotii ، یک عدد theromyces sp. شناسایی شدند.