یکی از مهمترین مسائل سلامتی انسان استفاده از مواد غذایی سالم است. برخی از بیمارگرهای گیاهی قارچی می توانند بعد از آلودگی گیاه میزبان، با تولید متابولیت های ثانویه، محصول گیاه میزبان را به زهرابه آلوده کنند. اینگونه زهرابه ها را مایکوتوکسین (mycotoxin) می گویند. یکی از بیمارگرهای گیاهی قارچی مولد زهرابه قارچ جنس فوزاریوم (fusarium sp.) می باشد. در این تحقیق اثر ضد قارچی اسانس های گیاهان آویشن (thymus vulgaris)، شوید (anethum grareolens)، نعناع (mentha sativa) و فلفل (capsicum annum) با غلظت های متفاوت از 50 تا 200 میکرولیتر در 100 میلی لیتر محیط کشت در شرایط آزمایشگاهی بر دو گونه از بیمارگرهای قارچی fusarium prolifratum مولد زهرابه فامونیزین، عامل بی نظمی و مرگ سلول و fusarium graminearum مولد زهرابه دی اکسی نیوالنول، عامل مسمومیتهای کبدی و کلیوی مورد بررسی قرار گرفت. درصد بازدارندگی رشد هیف جدایه ها بعد از هفت روز در دمای ? c25 با اندازه گیری قطر رویش میسیلیوم در مقایسه با شاهد محاسبه گردید. همچنین اثر اسانس های این گیاهان بر کاهش تولید زهرابه های فامونیزین و دی اکسی نیوالنول در محیط جامد با اندازه گیری مقدار تولید آنها با دستگاههای hplc و lc-ms بررسی گردید. نتایج نشان داد که مقدار زهرابه دی اکسی نیوالنول در جدایه f. graminearum 3 ng/mg 58/14 و در جدایه f. graminearum 48 ng/mg 42 /16 بود. اسانس های گیاهان نعناع، آویشن و شوید با غلظت ul/100ml 200 باعث بازدارنگی کامل زهرابه دی اکسی نیوالنول گردید. مقدار زهرابه فامونیزین در جدایه f.proliferatum 8727(3ii) ng/mg 1 /15 و در جدایه 8732(41) f.proliferatum ng/mg 2/11 بود. اسانس های گیاهان نعناع، آویشن و شوید به ترتیب 6/99 ، 4/82 و 8/94 درصد تولید فامونیزین را در جدایه 8727(3ii) کاهش دادند و در جدایه 8732(41) به ترتیب 3/99، 6/81 و 2/99 درصد کاهش تولید زهرابه فامونیزین مشاهده گردید. بازدارندگی کامل رشد میسیلیوم توسط اسانس های گیاهان آویشن با غلظت ?l/100ml 200 و نعناع با غلظت ?l/100ml 125 مشاهده شد. غلظت های مختلف اسانس گیاه فلفل هیچ گونه تاثیر بازدارندگی در رشد میسیلیوم ها را نشان نداد. از نظر آماری در هر دو گونه قارچ در سطح 1درصد تفاوت معنی دار مشاهده گردید. تاثیر اسانس نعناع هم در بازدارندگی رشد میسیلیوم و هم در کاهش تولید زهرابه در هر دو گونه قارچ از دیگر اسانس ها بهتر بود.