آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر است و از جمله مشکلات صنایع لبنی دفع آن می باشد. آب پنیر از جمله فرآورده های جانبی است که پروتئین آن دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد. بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین در فرآورده های غذایی لازم است. از جمله عوامل موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر، ph ذرات معلق و اعمال تیمار حرارتی است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph، دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی، ساختار فضایی پروتئین های آب پنیر تغییر داده شد و توده هایی با اندازه های مختلف تشکیل گردند و اثر این تیمارها بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق در طی زمان، میزان آب گریزی و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده پس از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری سطح پاسخ جهت انتخاب تیمارها و بررسی اثر عوامل مورد نظر بر پاسخ ها استفاده گردید. تفاوت نتایج در زمان های مختلف توسط آزمون lsd با استفاده از نرم افزار sas مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها به عنوان امولسیفایر برای تولید امولسیون های روغن در آب استفاده شد و اثر ph امولسیون و اندازه توده های پروتئین آب پنیر بر میزان سفتی بافت امولسیون، ویسکوزیته، اندازه ذرات و میزان پایداری امولسیون ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ph بر توزیع اندازه ذرات، کدورت مخلوط های معلق ، میزان آب گریزی و نیز مقدار توده های تشکیل شده در طی فرایند حرارتی معنادار بود (05/0>p)؛ اعمال تیمار حرارتی و کاهش ph تا سطح 4 موجب افزایش اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق ، میزان توده های نامحلول تشکیل شده و میزان آب گریزی توده ها پس از خشک شدن انجمادی شد. دمای فرایند حرارتی نیز اثر معنی داری (05/0>p) بر متغیر های مورد اندازه گیری داشت. با افزایش دمای فرایند در نمونه هایی که تیمار حرارتی نشده بودند، در ph های پایین تر از 7 اندازه ذرات افزایش یافت و در ph های بالاتر از 7 اندازه ذرات کاهش یافت اما در مورد نمونه های تیمار حرارتی شده، افزایش دمای فرایند منجر به افزایش اندازه توده ها شد. نتایج حاصل از استفاده از توده های پروتئین های آب پنیر ایجاد شده در بخش اول، به عنوان امولسیفایر در امولسیون روغن در آب نشان داد که افزایش اندازه توده های پروتئین های آب پنیر باعث افزایش سفتی امولسیون، افزایش اندازه ذرات امولسیون، افزایش ویسکوزیته و نیز کاهش میزان خامه ای شدن شد. اثر ph امولسیون نیز بر متغیرهای مورد بررسی معنادار بود (05/0>p)، به صورتی که افزایش ph باعث کاهش اندازه ذرات امولسیون، کاهش سفتی امولسیون، کاهش ویسکوزیته و نیز افزایش میزان خامه ای شدن شد. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر (شامل کاهش ph، افزایش دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی) باعث بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و استفاده از آن ها برای تثبیت امولسیون روغن در آب باعث بهبود خواص رئولوژیکی و همچنین افزایش پایداری امولسیون روغن در آب حاصل از آن ها می شود.