فلفل ها منبع بسیار غنی از ویتامین های a و c و نیز ترکیبات فنولی هستند که این ترکیبات، پاداکساینده های عمده ای هستند که خطر بیماری ها را کاهش می دهند. هدف از این مطالعه سنجش فعالیت پاداکسایشی چند رقم فلفل می باشد. فعالیت پاداکسایشی در سه رنگ مختلف(زرد، نارنجی و سبز) بررسی شدند. فلفل زنگوله ای شیرین(نارنجی و زرد) و سبز ریز از شهر رضای اصفهان و فلفل سبز بلند از ترکیه تهیه شدند. آزمایشاتی جهت سنجش مجتوای فنول کل، فلاوونوئید، فعالیت شکستگی زنجیر، قدرت پاداکسایشی آهن فریک(frap)، ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال های 2,2–دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (dpph)، نیتریک اکسید، هیدروژن پراکسید، سوپراکسید، مهارکنندگی پراکسیداسیون لیپید و ic50. محتوای فنل کل در رقم فلفل نارنجی بیشترین مقدار را نسبت به سایر رقم ها داشت. در محتوای فلاوونوئید کل رقم فلفل سبز اصفهان بیشترین مقدار را را نسبت به سایر رقم ها داشت. درصد جمع آوری رادیکال های dpph در عصاره فلفل نارنجی بیشترین مقدار و عصاره فلفل زرد کمترین مقدار را داشت. درصد ظرفیت جمع اوری رادیکال نیتریک اکسید در عصاره فلفل زرد بیشترین مقدار را نسبت به سایر رقم ها دارا بود. درصد ظرفیت جمع اوری رادیکال هیدروژن پراکسید در عصاره فلفل نارنجی بیشترین مقدار را دارا بود که ارتباط بین محتوای فنولی و جمع آوری رادیکال هیدروژن پراکسید را نشان داد. درصد جمع آوری رادیکال سوپراکسید فعالیت بالایی را در هر چهار عصاره نشان می دهد که اختلاف معنی داری بین ارقام وجود نداشت. سرعت شکستگی زنجیر نیز در رقم فلفل نارنجی بیشترین مقدار را داشت که نشان دهنده ارتباط بین محتوای فنول و سسرعت شکستگی زنجیر بود. هم چنین در (frap) نیز بیشترین مقدار در عصاره فلفل نارنجی بود که تایید کننده ارتباط بین محتوای فنول و frap در این عصاره بود. مهار کنندگی پراکسیداسیون چربی در رقم فلفل زرد بیشترین مقدار را داشت. درصد ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال های dpph در عصاره فلفل نارنجی بیشترین مقدار و در مقایسه با ic50 نیز عصاره فلفل نارنجی کمترین مقدار را دارا بود که که تاییید می کند عصاره با ic50 کمتر دارای فعالیت پاداکسایشی بیشتری می باشد. نتایج حاصل از hplc وجود سه ترکیب فنولی در فلفل سبز بلند ترکیه و سه رقم دیگر دو ترکیب فنولی را نشان دادند.