سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف جهت بررسی شاخص های کیفی کیک به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی( aw)، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و رنگ (hue ،chroma) به عنوان شاخص های کیفی در طول مدت ماندگاری کیک (12 هفته) مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی داری در شاخص های رنگ ،فعالیت آبی(aw)و سفتی ((firmness از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر در کاهش دانسیته توده ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هقته اول ماندگاری و پروپیلن گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش fmax داشت، بطوریکه کیک های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. بدلیل عدم رشد کپک ومخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر رشد میکربی در افزایش نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید. افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش میزان تفاوت رنگ نمونه ها با گروه کنترل ((tcdو شاخص کروما گردید