عصاره آنتوسیانینی زرشک(berberis vulgaris) با استفاده از مواد دیواره ای مختلف شامل مالتودکسترین (md)، ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی (md+ga) و ترکیب مالتودکسترین و ژلاتین (md+ge)ریزپوشانی شد و اثر نوع ماده دیواره ای و نسبت های مختلف ماده هسته و دیواره بر راندمانریزپوشانی بررسی شد. پودر ریزپوشانی شده با md+ga با 5% ماده هسته ای و 15% ماده دیواره ای بالاترین راندمان را هم در خشک کنانجمادی و هم در خشک کنانجمادی نشان داد. دیگر ویژگی هایفیزیکوشیمیاییپودرهای حاصله شامل میزان رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، درجه کیکی شدن، دانسیته توده ای، دانسیته مطلق، تخلخل، جریان پذیری بررسی ساختار و شکل از طریق عکس میکروسکوپ الکترونیروبشی و پارامترهای رنگی(l*,a*,b*) نیز بررسی شد و نشان داد که نمونه های md+gaپودری با بهترین کیفیت را دارا هستند. پایداری رنگ ریزپوشانی شده در طی نگهداری تحت شرایط دمایی متفاوت (35،25،4 و 42 درجه سانتی گراد) و رطوبت نسبی های مختلف (40،30،20 و 50%) ، تعییرات رنگی و حضور و غیاب نور به مدت 90 روز بررسی شد. نیمه عمر هر سه نوع ماده دیواره ای در مقایسه با نمونه ریزپوشانی نشده افزایش یافت. دمای نگهداری اثر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت(05/0<p) اگرچه نوع ماده دیواره ای و زمان نگهداری به طور معناداری بر تغییرات رنگی موثر بود (05/0<p). md+ga بالاترین راندمان و پایین ترین سرعت تخریب در تمام دماها را نشان داد و به عنوان موثرترین ماده دیواره ای بر پایداری رنگدانه شناخته شد. از رنگدانه ریزپوشانی شده جهت رنگ دهی به فرمولاسیون پودر ژله استفاده شد. آزمون های حسی برای انتخاب بهترین درصد رنگ در فرمولاسیون انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 7% رنگ از نظر مصرف کنندگان بهترین رنگ بود. ویژگی هایفیریکوشیمیایی ژله تولید شده تفاوت معناداری با نمونه ریزپوشانی نشده شامل رنگ سنتزی نشان نداد.