رنگ آناتو از دانه گیاه .bixa orellana l بدست می آید که دارای ترکیباتی با اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. بنابراین می توان از رنگ آناتو علاوه بر خاصیت رنگ دهی به عنوان یک ماده ضدباکتریایی جایگزین نگهدارنده های مصنوعی در فراورده های غذایی استفاده کرد. در این بررسی رنگ آناتو با روش خیساندن استخراج شده و شرایط استخراج به روش آماری سطح پاسخ، بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل شامل دما، زمان، نسبت دانه به حلال و غلظت کلروفرم بودند. اثر ضدمیکروبی رنگ آناتو بدست آمده بر چند سویه باکتری پاتوژن در شرایط in vitro مورد بررسی قرار گرفت؛ علاوه بر این اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو بر salmonella enteritidise و escherchia coli در سیستم مدل غذایی مایونز، در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد بررسی شد. آنالیز داده ها توسط نرم افزار minitab و بررسی میانگین داده ها به کمک آزمون توکی انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده، دمای 48.3 c°، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 12.89 درصد و 100 درصد کلروفرم به شرایط بهینه جهت استخراج رنگ بود که در این شرایط میزان جذب نوری بیکسین 0.597 و راندمان استخراج 3.95 درصد دانه آناتو بود. در شرایط آزمایشگاه رنگ آناتو بر تمام باکتری های مورد آزمون موثر بود به طوری که حساسیت بیشتری در باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی در برابر رنگ آناتو مشاهده شد. رنگ آناتو در سطح 0.4 به طور معنی داری (0.05 > p) باعث کاهش جمعیت salmonella enteritidis و e.coli در سس نسبت به نمونه شاهد شد. escherchia coli حساسیت بیشتری را به رنگ آناتو نسبت به salmonella enteritidis در محیط سس نشان داد. هر دو باکتری در دمای نگهداری 25 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 4 درجه سانتی گراد حساسیت بیشتری به رنگ آناتو در محیط مایونز نشان دادند. بررسی ویژگی های حسی به روش هدونیک پنج نقطه ای حاکی از آن بود که عطر، طعم و بافت نمونه های سس در هر سه سطح استفاده شده رنگ آناتو، به علت استفاده از مقادیر کم رنگ آناتو، تفاوتی معنی داری نداشتند. ولی از نظر رنگ و پذیرش کلی، سس حاوی 0.2 درصد آناتو، مطلوبیت بیشتری نسبت به نمونه های دیگر و شاهد داشت.