با توجه به گسترش روزافزون بیماری های گوارشی ناشی از مسمومیت های غذایی و ایجاد مقاومت های میکروبی نسبت به مواد ضد میکروب و همچنین عوارض جانبی خطرناک برخی از این مواد، بنابراین کاهش تعداد میکروارگانیسم ها و کنترل رشد آنها در مواد غذایی از نظر کنترل کیفیت، بهداشت وسلامت عمومی حائز اهمیت است. از طرفی با توجه به نگرانی های عمومی در خصوص عوارض جانبی مواد نگهدارنده شیمیایی، تحقیقات گسترده ای روی گیاهان به منظور کشف مواد ضد میکروبی جدید در حال انجام است؛ تا با دست یابی به یک ماده موثر جهت جلوگیری و یا به تاخیر انداختن فساد میکروبی مواد غذایی، بتوان مشکلات موجود را تا حدودی کاهش داد. یکی از این گیاهان، زعفران با نام علمی crocus sativus l.از خانواده iridacea می باشد که از دیر باز استفاده های بسیاری از کلاله قرمز رنگ این گیاه می شده، همچنین چندین مطالعه مبنی بر اثر ضد میکروبی کلاله قرمز رنگ گلهای زعفران انجام گردیده و اثر آن به اثبات رسیده است، اما به دلیل گرانی کلاله ارزشمند این گیاه، استفاده از این بخش، به عنوان یک ماده ضد میکروب در صنعت غذایی صرفه اقتصادی ندارد. با توجه به اینکه سالانه بعد از جمع آوری زعفران (کلاله ی گل ) مقدار بسیار زیادی گلبرگ بههمراه پرچم گلها دور ریخته می شود و از طرفی نیز مطالعات بیولوژیک خاصی بر روی این دو بخش صورت نگرفته،لذا بر آن شدیم تا اثرات آنتی باکتریال عصارهای متانولی،فراکسیونهای کلروفرمی،اتیل استاتی و آبی این دو بخش گل زعفران را به طور جداگانه علیه 2 سوش باکتریایی گرم مثبت استافیلوکوک اورئوس (1431ptcc)، باسیلوس سرئوس (1247ptcc) و 3 سوش باکتریایی گرم منفی اشریشیاکولای (1399ptcc)،سالمونلا انتریکا (1639ptcc) و شیگلا دیسنتریا(1188ptcc ) که عوامل شایع در ایجاد مسمومیت غذایی اند بررسی نماییم تا درصورت مشاهده نتایج قابل قبول بعد از آزمایشات تکمیلی دیگر بتوان از این دو بخش به عنوان مواد ضدمیکروب با عوارض کم و صرفه اقتصادی مناسب تر، در صنعت غذایی استفاده نمود. در این رساله، عصاره تام متانولی گلبرگ و پرچم به روش خیساندن با دستگاه پرکولاتور و با استفاده از حلال متانول، وفراکسیونهای کلروفرمی، اتیل استاتی و آبی گلبرگ و پرچم نیز به روشliquid-liquid fractionationو با حلال های کلروفرم، اتیل استات و آب انجام شد. بررسی اولیه اثرات ضد میکروبی عصاره ها و فراکسیون های نام برده به روش حفر چاهک انجام گرفت و در نهایت حداقل غلظت مهارکنندگی رشد(mic) و حداقل غلظت کشنده (mbc) این باکتری -هابه روش رقت سازی متوالی?در لوله آزمایش (macrodilution method)، تعیین گردید. نتایج حاصله نشان داد عصاره متانولی گلبرگ نسبت به عصاره متانولی پرچم و یا سایر فراکسیون ها، اثر ضد میکروبی قوی تری علیه استاف اورئوس(mic: 15/6 mg/ml)، سالمونلا انتریکا(mic:31/2 mg/ml)وشیگلادیسنتریا(mic:7/8 mg/ml)دارد. در حالی که بر روی اشریشیاکولای، فراکسیون اتیل استاتی پرچم با micبرابر با 31/2 mg/ml و بر روی باسیلوس سرئوس عصاره متانولی پرچم با micبرابر با 31/2mg/ml بیشترین اثر ضد میکروبی را داشته اند. طبق نتایج به دست آمده در کل، شیگلا دیسنتریا کمترین مقاومت و اشریشیاکولای بیشترین مقاومت را از خود نشان دادند که می تواند به خصوصیات ساختمانی آنها مربوط باشد. به طوری که بر روی شیگلا دیسنتریا، عصاره متانولی گلبرگ و فراکسیون اتیل استاتی پرچم با micیکسان و برابر با mg/ml 7/8 بیشترین اثر و فراکسیون کلرفرمی گلبرگ، عصاره متانولی و فراکسیون کلروفرمی پرچم با mic یکسان و برابر با mg/ml 31/2کمترین اثر را داشته اند. بر روی اشریشیاکولای نیز فراکسیون اتیل استاتی پرچم با mic برابر با mg/ml 31/2بیشترین اثر و بقیه عصاره ها و فراکسیون های مورد بررسی با mic یکسان و برابر با mg/ml 62/5 کمترین اثر را روی این باکتری گذاشته اند. با توجه به اثر بخشی کمتر فراکسیون های کلروفرمی نسبت به بقیه فراکسیون ها و عصاره متانولی، می توان چنین استنباط کرد که احتمالاً ترکیبات قطبی با خاصیت ضد میکروبی، در این دو بخش به میزان بیشتری وجود دارد که این موضوع نیازمند مطالعات بیشتری است. از طرفی، با توجه به اینکه فراکسیون های کلروفرمی و اتیل استاتی به طور کلی بر روی هر 5 سوش مورد بررسی موثر بودند می توان گفت احتمالاً ترکیبات غیر قطبی تا نیمه قطبی با خاصیت ضد میکروبی هم در این دو بخش از گیاه زعفران وجود دارد که نیازمند بررسی های بیشتری است. یکی از دلایل تفاوت در میزان micمحاسبه شده در مطالعات مختلف اختلاف ترکیب عصاره ها می باشد. نتایج این مطالعه به طور کلی نشان دهنده اثرات ضد میکروبی مناسب عصاره های متانولی و فراکسیونهای کلروفرمی، اتیل استاتی و آبی این دو بخش از گیاه زعفران بود به طوری که تمام عصاره ها و فراکسیون های مورد مطالعه حداکثر دارای mic برابر با mg/ml 62/5 یا کمتر از آن بودند. همانطور که قبلاً گفته شد با توجه به حجم تولید بسیار بالای سالانه گلبرگ و پرچم گیاه زعفران و نتایج مربوط به mic که در این مطالعه به دست آمد می توان بیان کرد که تهیه چنین غلظتی نیازمند صرف وقت و هزینه بسیاری نیست و از طرفی با توجه به عطر و رنگ قابل قبول زعفران در بین عامه بنابراین امکان استفاده از گلبرگ و پرچم گل زعفران به عنوان یگ نگهدارنده طبیعی در صنعت غذایی وجود دارد که در صورت انجام آزمایشات تکمیلی بیشتر و تایید نتایج به دست آمده در این تحقیق، علاوه بر برآورده کردن خواست مصرف کنندگان برای نگهدارنده های طبیعی، افزایش عمر نگهداری مواد غذایی و در نتیجه کاهش میزان مسمومیت های ناشی از آلودگی مواد غذایی به ارگانیسم های مختلف، از هدر رفتن یک محصول جانبی و طبیعی جلوگیری می شود.