ماهی فیتوفاگ یا کپور نقره ای از خانواده کپور ماهیان و از مهم ترین ماهیان پرورشی گرمابی در ایران می باشد. این ماهی بر خلاف تولید بالا، مصرف عمومی پایینی دارد. تهیه فرآورده های دارای ارزش افزوده از جمله راه های استفاده از ماهیان کم مصرف است. یکی از مهم ترین محصولات دریایی دارای ارزش افزوده سوریمی است. آبزیان شدیداً مستعد فساد هستند ومدّت زمان ماندگاری کوتاهی دارند در حالی که تازگی ماهی از مهم ترین عوامل اثر گذار بر کیفیت سوریمی و ژل تولید شده از آن است. نگهداری در یخ یکی از روش های مناسب برای حفظ تازگی و کیفیت ماهی است. با این حال تغییراتی که منجر به فساد ماهی می شوند، در هنگام نگهداری در یخ به طور کامل متوقف نشده و همچنان ادامه خواهند داشت. در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، ph و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه گیری شد. همچنین آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/0 به 96/0 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، ph از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 به log cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. امّا میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری به طور معنی داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 و 4/84 در روز صفر به 75/67 و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز aa در روز صفر نگهداری به امتیاز cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ تا حدود 8 روز نگهداری در یخ برای تولید سوریمی با کیفیت مطلوب قابل استفاده است.

چکیده این مطالعه¬ به منظور تعیین اثر کیتوزان جیره بر شاخص¬های رشد، درصد بقا، مقاومت در برابر استرس های شوری و حرارتی و برخی پارامترهای خون¬شناسی در بچه¬ماهیان سفید (rutilus frisii kutum) انجام شد. این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار انجام شد. کیتوزان در چهار سطح 25/0 ، 5/0 ، 1 و 2 گرم به ازای هر کیلوگرم غذا روی جیره تجاری اسپری شد. گروه شاهد با جیره بدون کیتوزان تغذیه شد. آزمایش به مدت 8 هفته طول کشید. نتایج نشان داد افزایش وزن بدن، نرخ رشد ویژه، فاکتور وضعیت و درصد بقا اختلاف معنی¬داری میان گروه¬های آزمایشی نسبت به گروه شاهد نداشتند (05/0<p). در حالی که ضریب تبدیل غذایی در ماهیان تغذیه شده با 1 گرم بر کیلوگرم کیتوزان در جیره به طور معنی¬داری کاهش پیدا کرد (05/0>p). نرخ بقا در بین تیمارها تحت استرس های شوری ppt11 و ppt 13 و استرس حرارتی 30 درجه سانتی¬گراد اختلاف معنی¬داری نداشت (05/0<p)، با این حال، در استرس حرارتی 34 درجه سانتی¬گراد، بالاترین میزان بقا به طور ¬معنی¬داری در ماهیان تغذیه شده با 1 گرم بر کیلوگرم کیتوزان در جیره مشاهده شد (05/0>p). گلبول¬های سفید خون در ماهیان تغذیه شده با 2 گرم بر کیلوگرم کیتوزان در جیره در مقایسه با گروه¬های دیگر افزایش معنی داری یافت (05/0>p). پس از استرس¬های حرارتی و شوری، میزان هماتوکریت در تمام گروه¬ها اختلاف معنی¬داری نداشت (05/0<p). علاوه بر این، آنالیز ترکیب بدن در تمام گروه¬ها اختلاف معنی داری نداشت (05/0<p). ارتفاع پرز روده در ماهیان تغذیه شده با کیتوزان نسبت به گروه شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0>p)، در حالی که ضخامت پرز روده در میان تیمارها اختلاف معنی¬داری نداشت (05/0<p). نتایج نشان داد که کیتوزان در جیره غذایی بچه¬ماهیان سفید می¬تواند مکانیسم دفاع غیراختصاصی و مقاومت در برابر برخی تنش-های محیطی را بهبود ببخشد. کلمات کلیدی: ماهی سفید، کیتوزان، رشد، فاکتورهای خون¬شناسی، مقاومت به استرس

کارخانه¬های پودر ماهی، در حین تولید، پساب زیادی را به وجود می¬آورد. این پساب حاوی مواد آلی متعددی از جمله پروتئین است. زیست پلی¬مر کیتوزان به دلیل دارا بودن بار مثبت روی گروه آمین خود می¬تواند با پروتئین و پلی¬آنیون¬های طبیعی واکنش ¬دهد و جهت ته نشینی مواد جامد معلق استفاده شود. هدف این پژوهش در مرحله اول بازیافت پروتئین موجود در پساب این کارخانه ها با استفاده از کیتوزان، نانوذرات کیتوزان و ترکیب کیتوزان-سولفات آلومینیوم(آلوم) بود. در مرحله دوم ویژگی¬های پروتئین استخراج شده از لحاظ پروفایل اسید¬های آمینه ضروری بررسی شد. همچنین کاهش حجم پروتئین پساب با بررسی ویژگی¬هایی مثل کدورت، ph، cod و پروتئین محلول ارزیابی شد و ویژگی¬های نانوذرات کیتوزان با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. سپس برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار spss استفاده گردید. بدین منظور نمونه پساب تهیه شده از کارخانه پودر ماهی به شش قسمت تقسیم گردید: یک قسمت به عنوان شاهد، سه قسمت تحت تأثیر سه غلظت متفاوت کیتوزان (5/0گرم، 1 گرم و 2 گرم)، یک قسمت تحت تأثیر نانوذرات کیتوزان (75/0 گرم کیتوزان+25/0 گرم سدیم تری پلی فسفات)، یک قسمت تحت تاثیر ترکیب کیتوزان-آلوم (75/0 گرم کیتوزان+25/0 گرم آلوم) قرار گرفت. نتایج نشان داد که شاخص¬های کدورت، cod و پروتئین محلول بعد از افزودن غلظت¬های مختلف کیتوزان، نانوذره کیتوزان و ترکیب کیتوزان-آلوم نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری را در سطح 5 درصد نشان دادند. بیشترین بازیافت پروتئین مربوط به ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان بود. ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان نسبت به یکدیگر در سطح 5 درصد تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی پروتئین بازیافت شده از لحاظ پروفایل اسیدهای آمینه ضروری نشان داد که در پروتئین پساب پودر ماهی، اسیدهای آمینه نظیر هیستدین، لیزین، متیونین و فنیل آلانین وجود دارد.

این مطالعه با هدف ارزیابی دیدگاه مصرف کنندگان و شهروندان شهر اصفهان نسبت به کیفیت ماهی، جهت برنامه ریزی برای افزایش سرانه¬ی مصرف آبزیان در بهار 1393 در شهر اصفهان انجام شد. این پژوهش توصیفی از نوع پیمایشی است که با استفاده از پرسشنامه و با حجم نمونه آماری 384 عدد انجام شد. نتایج نشان داد به دلیل اهمیت زیاد شهروندان اصفهانی به ماهی با کیفیت حاضرند مسیر طولانی و هزینه اضافه تری را برای خرید ماهی با کیفیت صرف کنند و عمدتا مصرف ماهی در رستوران ها را ترجیح نمی دهند و حدود 47 درصد خانوار ها اصلا در رستوران ماهی مصرف نمی کنند آن ها احتمال خرید ماهی بی کیفیت را از سوی خود زیاد میدانند و برای انتخاب کمی مشکل دارند و مطمئن به انتخاب درست نیستند و به سهولت شیوه ی ارزیابی کردن کیفیت ماهی معتقدند. آن ها در انتخاب به رنگ آبشش ماهی، بادکردگی شکم ماهی، حالت ارتجاعی گوشت، بو، صدمات فیزیکی، شل یا سفت بودن شکم، بهداشتی بودن فروشگاه، گونه ماهی، ارزش غذایی، وضعیت بهداشتی فروشنده، قیمت، سابقه قبلی خرید و فروشگاه، توجه زیادی می¬کنند. به اندازه ماهی، تاریخ و فصل صید و یخ پوشی تا حدودی توجه می کنند؛ و نسبت به فرم بدن ماهی و نظر فروشنده کم توجه بوده و به اثر روش صید ماهی و نام تجاری محصول بی توجه اند؛ بنابراین آموزش و اطلاع رسانی بیشتر شاخص های کیفی ماهی می تواند در افزایش مصرف آنان موثر باشد

تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد، در برابر فساد بسیار حساس می‏باشد. جهت به تعویق انداختن فساد محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک و نگه‏دارنده استفاده می‏شود. با توجه به اثرات نامطلوب افزودنی‏های شیمیایی، استفاده از نگه‏دارنده‏های طبیعی بیشتر توصیه می‏شود. در این راستا کیفیت تخم قزل‏آلای‏رنگین‏کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگه‏داری در یخچال بررسی شد لذا نمک سود کردن با میزان نمک کم به همراه عصاره گیاهی، برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری تخم ماهی روش مناسبی می‏باشد.

در مطالعه حاضر، میزان حذف یون های sdbs از محلول های آبی توسط کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. کیتوسان در چهار مرحله ی جداسازی کیتین، حذف مواد معدنی، پروتئین زدایی و داستیله شدن تولید گردید. آزمایش های جذب در یک سیستم ناپیوسته برای بررسی پارامترهای ph، غلظت اولیه محلول sdbs، مقدار جاذب و مدت زمان تماس روی فرایند جذب انجام شد. به منظور دستیابی به پارامترهای بهینه جذب، ph اولیه محلول از 2 تا 6، غلظت اولیه محلول sdbs از 5 تا 50 میلی گرم بر لیتر، مقدار جاذب از 1/0 تا 5/1 گرم و مدت زمان تماس از 10 تا 120 دقیقه بررسی گردید. نتایج نشان داد، تحت شرایط بهینه، حداکثر حذف موثر در ph برابر 4، غلظت اولیه 25 میلی گرم در لیتر محلول sdbs، میزان 3/0 گرم کیتوسان، زمان 60 دقیقه و دمای 25 درجه سانتی گراد برابر 3/97 درصد بوده است.