خشک کردن مواد غذایی یکی از مهم ترین روش های نگه داری مواد غذایی است که باعث کاهش فعالیت های میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش عمر انباری آن ها می شود. چروکیدگی در حین خشک شدن نقش مهمی در تعیین کیفیت مواد غذایی خشک شده دارد. در این تحقیق، روشی بر پایه ماشین بینایی برای تجزیه و تحلیل اثر آبگیری اسمزی بر روی چروکیدگی برش های سیب زمینی خشک شده به روش جابجایی هوای گرم مورد استفاده قرار گرفت. اثر آبگیری اسمزی در غلظت های مختلف (5 و 10%)، در دماهای (30، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (30، 60 و 90 دقیقه) بر روی پارامترهای وابسته به شکل نمونه ها مطالعه شد. سپس نمونه ها در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه توسط روش جابجایی هوای گرم خشک شدند. تغییرات مساحت، محیط، قطر موازی و عمود بر جریان هوا و کشیدگی نمونه ها بطور پیوسته اندازه گیری شد. همه ویژگی های ظاهری به آرامی با زمان خشک کردن کاهش یافتند. نتایج نشان داد که چروکیدگی همواره بصورت خطی به رطوبت نسبی وابسته است و کشیدگی با کاهش رطوبت نسبی افزایش می یابد. نمونه های خشک شده در 80 درجه سانتی گراد بیشتر از نمونه های خشک شده در 60 و 70 درجه سانتی گراد مدور بودند. با افزایش دمای هوا زمان خشک شدن کاهش یافت. آبگیری اسمزی میزان چروکیدگی نمونه ها را کاهش داد و با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی چروکیدگی کاهش یافت. نتایج تکنیک پردازش تصویر نشان داد که این روش توانایی لازم برای اندازه گیری خودکار و پیوسته پارامترهای وابسته به شکل نمونه را دارد. در نهایت، روش مورد استفاده در این تحقیق برای طراحی سیستم ماشین بینایی برای کنترل تغییرات شکل محصولات در طول خشک شدن بصورت خودکار مناسب است.