پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب، آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، phهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و ft-ir اسپکتروسکوپی بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در ph:5/8، زمان 8 روز و دمای °c 60 میباشد. نتایج dsc افزایش پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن را تأیید کرد، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی، امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال dpph افزایش چشمگیر این خصوصیت را با کانژوگه شدن نشان داد. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند.