ماست یکی از مهم ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ارزش تغذیه ای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است. هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن کیتوزان به ماست بود. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف کیتوزان (1/0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خواص از قبیل ph، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، سینرزیس و لیپولیز و همچنین بر زنده مانی میکروارگانیسم ها مانند باکتری-ها، کپک و مخمر بررسی شد. نمونه ها در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) به مدت سه هفته نگهداری شدند. آنالیز آماری نمونه های ماست نشان داد اثر غلظت های مختلف کیتوزان، بر میزان خاکستر و پروتئین نمونه های ماست غیر معنی دار (05/0<p) و بر میزان ماده خشک و چربی نمونه ها معنی دار (05/0>p) بود. اثر دما و مدت زمان نگهداری بر میزان ماده خشک، چربی، خاکستر و پروتین معنی دار (05/0<p) نبود. غلظت کیتوزان، دما و مدت زمان نگهداری دارای اثر معنی داری (05/0>p) بر ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، سینرزیس و لیپولیز و همچنین شمارش باکتری های آغازگر و مخمر بود. استفاده از کیتوزان موجب افزایش ph وکاهش میزان اسیدیته، لیپولیز و سینرزیس بخصوص در نمونه های نگهداری شده در یخچال گردید با افزایش غلظت کیتوزان قوام نمونه ها افزایش یافت، قوام نمونه ها در دمای نگهداری یخچال بیشتر از دمای نگهداری اتاق بود. استفاده از کیتوزان موجب کاهش شمارش باکتری های آغازگر و مخمر شد. شمارش کپک و کلیفرم و اشرشیاکلی در همه نمونه ها صفر بود. نمونه-های ماست حاوی 6/0 درصد کیتوزان بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند، درحالی که نمونه های حاوی 1/0 درصد کیتوزان از نظر نداشتن طعم های حیوانی و خارجی و دارا بودن طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی 1/0 یا 3/0 درصد کیتوزان با در نظر گرفتن ویژگی-های فیزیکی- شیمیایی،بافتی، میکروبی و حسی، بهترین کیفیت را داشتند. واژه های کلیدی: کیتوزان، قوام، ماندگاری، ماست همزده