زرشک ها(berberis. species) یکی از گیاهان دارویی هستند که قسمت های مختلف آنها شامل ریشه، برگ، پوست و میوه از گذشته های دور در ایران به عنوان دارو استفاده می شده است. علاوه بر زرشک بی دانه(b.vulgaris) که به طور صنعتی در کشورمان کشت می شود، گونه های وحشی دیگری نیز، نظیر زرشک زرافشانی(b.integerrima) و زالزالکی (b.cratagina) نیز در نقاط مختلف کشورمان به صورت خودرو رشد می کنند. دسترسی به اطلاعات علمی در رابطه با ویژگی های فیزیکی انواع زرشک، جهت طراحی بهینه تجهیزات انبارداری، حمل و نقل، بوجاری، فرآوری و بسته بندی آنها ضروری به نظر می رسد. علاوه بر این کسب اطلاعات در مورد خصوصیات شیمیایی این گونه ها نیز می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. زرشک ها حاوی آنتوسیانین هستند که این ترکیبات علاوه بر خاصیت تغذیه ای، قابلیت کاربرد به عنوان یک رنگ طبیعی را دارند. اما یکی از نکاتی که در مورد آنتوسیانین ها باید مورد توجه قرارگیرد، پایداری آنها تحت شرایط مختلف است. لذا در این پژوهش با هدف معرفی زرشک های بومی، خواص فیزیکو شیمیایی میوه و عصاره سه گونه زرشک بومی خراسان و اثر دما، نور، ph و هیدروژن پراکسید بر سینتیک پایداری آنتوسیانین های عصاره آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که در خصوصیات فیزیکی در طول، سطح جانبی، دانسیته توده و سرعت حدی سه گونه زرشک، اختلاف آماری معنی داری در سطح(05/0 p <) وجود داشت. گونه های وحشی زرشک در مقایسه با گونه بی دانه چربی، خاکستر، فیبرخام، پروتئین، اسیدیته، آنتوسیانین ، فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر و قند و ph کمتری داشتند. هرسه گونه غنی از املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان نظیر پتاسیم(877-5/646میلی گرم/کیلوگرم)،روی(10/31-2/25میلی گرم/کیلوگرم)،آهن(35/102-5/84میلی گرم/کیلوگرم) و کلسیم(5/177-100 میلی گرم/کیلوگرم) بودند. سینتیک تخریب آنتوسیانین های هر سه گونه د ر اثر حرارت، نور، ph و هیدروژن پراکسید از معادله سینتیکی درجه اول پیروی کرد. آنتوسیانین های عصاره زرشک بی دانه، در دمای بالا (70و 80 درجه سانتی گراد) بیشترین پایداری و کمترین حساسیت به تغییرات دما را نشان دادند. بیشترین پایداری در اثر نور و تغییرات ph در گونه زالزالکی مشاهده شد. هر سه گونه حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید در غلظت های مختلف نشان دادند که با افزایش دما این حساسیت افزایش می یافت. تفاوت پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک تحت تاثیر عوامل مختلف، به متفاوت بودن ساختار آنتوسیانین ها و میزان ترکیبات شیمیایی نظیر نوع قندها، اسیدیته، میزان اسید آسکوربیک و یا میزان ترکیبات فنلی آنها بر می گردد.