. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از ناتامایسین وکیتوزان موجب کاهش رشد کپک و مخمر ها در نمونه های ماست چکیده شد. به طوری که در استفاده از فقط کیتوزان مقدار 05/0% بهترین نتیجه را در کاهش رشد کپک ومخمرها داشته و مقدار میانگین آن را از 2/43 کلنی در نمونه شاهد به 87/27کلنی تقلیل داد. در استفاده از فقط ناتامایسین بهترین تأثیر در مقدار 20 میلی گرم در کیلوگرم از ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 83/46 کلنی در نمونه شاهد به 5/26 کلنی تقلیل یافت. در استفاده از ترکیبات مختلف کیتوزان و ناتامایسین بهترین مقدار مشخص شده عبارت از 05/0% کیتوزان و 20میلیگرم در کیلوگرم ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 66/64 کلنی در نمونه شاهد به 33/35 کلنی تقلیل یافت. از نظر تأثیر زمان نیز با افزایش زمان از 10 روز به 50 روز مقدار میانگین کپک ومخمر از 16/2 در روز دهم به 33/78 کلنی در روز پنجاهم افزایش یافت. اثر استفاده از ناتامایسین ،کیتوزان، ناتامایسین و کیتوزان و همچنین تأثیر زمان با آنها روی میزان رشد کپک و مخمر ها معنی دار(05/0>p) بود. کیتوزان بعنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی با منشاء حیوانی و ناتامایسین بعنوان ترکیب ضد میکروبی با منشاء میکروبی با تأثیر بر غشاء سلولی و ناپایدار کردن آن از رشد کپک و مخمر ها و همچنین انواع باکتری ها ممانعت می نماید.