سس ماهی یک مایع کهربایی شفاف، با عطر و طعم مشخص است که از تخمیر طبیعی ماهیان ریز به ویژه ماهیان آب های گرم مانند .stolephorus spp و در حضور غلظت بالای نمک (حدوداً ??%- ??%) حاصل می شود. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه سس ماهی ایرانی از ماهی موتوی خلیج فارس (stolephorus heterolobus) در آزمایشگاه شبیه سازی شد. پس از فرآیند تخمیر، اسانس زنیان در سه غلظت 0، 05/0 و 1/0% به سس ماهی افزوده شد. سپس تأثیرات افزودن اسانس بر خواص آنتی اکسیدانی، بازدارندگی تولید هیستامین و بهبود خواص حسی به ویژه کاهش بوی نامطلوب سس ماهی در زمان های نگه داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات نیتروژنی، ترکیبات جامد محلول، درصد نمک نمونه ها، قهوه ای شدن غیر آنزیمی و خواص آنتی اکسیدانی در تمامی مراحل تخمیر افزایش معنی داری داشتند (05/0>p). با افزایش زمان تخمیر مجموع غلظت اسیدهای آمینه افزایش یافت. لوسین، گلوتامیک اسید، فنیل آلانین، لیزین، ترئونین و تیروزین به ترتیب مهم ترین اسیدهای آمینه شناسایی شده در مرحله آخر تخمیر بودند. 24 ترکیب توسط دستگاه gc-ms در اسانس زنیان شناسایی شد. تیمول (7/41%)، گاماترپینن (2/30%) و پاراسیمن (19%) اجزای غالب شناسایی شده در اسانس روغنی زنیان بودند. در طی زمان نگه داری میزان تری متیل آمین، شمارش کلی باکتری ها و اکسیداسیون چربی ها در هر سه نمونه کنترل (فاقد اسانس زنیان)، نمونه حاوی 05/0% و 1/0% اسانس افزایش یافت. ولی این افزایش در نمونه کنترل معنی دار بود و در نمونه حاوی 1/0% اسانس افزایش کم تری داشت و اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0>p). میزان ترکیبات فنولیکی، خواص آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی 05/0% و 1/0% با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). غلظت هیستامین در هر سه نمونه کنترل، 05/0% و 1/0% با یکدیگر اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). نتایج حاصل از الگوی sds-page نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندها کاسته شده است. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد فرآیند تخمیر یک روش موثر برای استفاده از ماهی ریز، کم مصرف و ارزان قیمت مثل آنچوی و تبدیل آن به یک محصول مغذی حاوی ترکیبات پروتئینی، اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی است؛ هم چنین استفاده از اسانس زنیان یک روش موثر جهت افزایش خواص کیفی، کاهش هیستامین و بهبود خواص حسی سس ماهی است.