استفاده از گیاهان دارویی و فرآورده های حاصل از آنها نقش این گیاهان را در چرخه اقتصادی پر اهمیت کرده است. مواد موثره و عناصر شیمیایی موجود در گیاهان بسیار متفاوتند ضمن اینکه غلظت این مواد تحت تاثیر فرآیندهای مختلف و شرایط محیطی محل رویش تغییر می کنند. قبلاً در مواد غذایی و روغن ها جهت افزایش دوره نگهداری و جلوگیری از عمل اکسیداسیون به آنها آنتی اکسیدان های سنتزی متداول و مجاز شامل bht و tbhq وbha اضافه می کردند اما در سال های اخیر مصرف این ترکیبات به علت احتمال سرطان زایی آنها محدود شده است. از سوی دیگر فرآیندهای اکسیداتیو در بروز بسیاری از بیماری ها از قبیل سرطان، دیابت، تسلب شراین و پیری نقش موثری دارند. از این رو اصلاح برنامه غذایی می تواند یک استراتژی موثر در کاهش بیماری های مزمن باشد. سال هاست وجود ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی در مواد غذایی گیاهی مورد توجه بشر بوده است. گیاهان دارویی و سبزیجات از این دسته مواد غذایی هستند که به علت داشتن ترکیبات فنولیک خاصیت آنتی اکسیدانی زیادی دارند. لازم است آزمایشاتی در شرایط مختلف صورت گیرد که محصولاتی با حداکثر کیفیت انتخاب گردد. در این تحقیق برای نیل به این منظور ابتدا شاخساره پنج نوع نعناع به نام های نعناع اهواز، فلفلی اصفهان، فلفلی کرمانشاه، لرستان و طبس و دو نوع پونه به نام های پونه اصفهان و پونه کرج در سه فصل پاییز، تابستان و بهار (دما) برداشت و اندازه گیری ها بر روی آنها صورت گرفت. آزمایشات به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ابتدا وزن تر، وزن خشک شاخساره، درصد ماده خشک شاخساره و نسبت وزن برگ به وزن شاخساره و سپس اثر آنتی اکسیدانی ارقام نعناع اندازه گیری شد. به این صورت که ابتدا مقدار ترکیبات فنولیک موجود در ارقام با استفاده از حلال اتانول 80 درصد طبق روش فولین – سیوکالتو تعیین شد و سپس خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها در غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک در دو مدل dpph و مدل بتا کاروتن اندازه گیری شدند همه فاکتورها در سه فصل اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که از نظر صفات مرفولوژیک در بین ارقام، رقم طبس بیشترین و رقم پونه کرج کمترین میزان وزن تر و وزن خشک شاخساره، رقم لرستان بیشترین و رقم فلفلی کرمانشاه کمترین درصد ماده خشک شاخساره را داشتند. رقم فلفلی اصفهان بیشترین و رقم پونه اصفهان کمترین نسبت وزن برگ به وزن خشک شاخساره را داشت. از لحاظ ترکیبات فنولیک رقم فلفلی کرمانشاه بیشترین و رقم پونه کرج کمترین مقدار را تولید کرده است. از لحاظ خواص آنتی اکسیدانی در دو غلظت 50 و 100 پی پی ام که در دو مدل اندازه گیری بررسی شد، نشان داد بالاترین اثر آنتی اکسیدانی مربوط به رقم اهواز و کمترین آن مربوط به پونه اصفهان می باشد. در مقایسه فصول، فصل پاییز بیشترین و فصل تابستان کمترین وزن تر، وزن خشک شاخساره و درصد ماده خشک شاخساره را تولید کرده، فصل تابستان بیشترین و فصل پاییز کمترین نسبت وزن برگ به وزن شاخساره را به خود اختصاص داده است. فصل بهار بیشترین و فصل پاییز کمترین ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی را در بر دارد.