قهوه ای شدن بافت میوه ی در ضمن برداشت و جابه جایی به طور قابل ملاحظه ای کیفیت، ارزش غذایی و اقتصادی زیتون های کنسروری سبز را کاهش می دهد. آسیب های مکانیکی میوه باعث از بین رفتن انسجام غشای سلولی و در نتیجه قرار گرفتن آنزیم و پیش ماده در معرض یکدیگر و آغاز واکنش قهوه ای شدن بافت می شود. در این پژوهش اثر آسکوربیک اسید، سیتریک اسید، اگزالیک اسید، 4- هگزیل رسورسینول و سدیم هگزامتا فسفات در جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی چهار رقم زیتون سبز کنسروی شامل ماری، زرد، شنگه و مانزانیلا ارزیابی شد. بعلاوه، تاثیر بازدارنده قهوه ای شدن مختلف طی چهار ساعت پس از آسیب مکانیکی میوه های رقم ماری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که رقم ماری و شنگه بالاترین شاخص قهوه ای شدن بافت را داشته است، اما میزان فنل کل رقم شنگه تنها در بیشترین میزان بوده است. میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز (pod) و پلی فنل اکسیدازها (ppos) ارقام مختلف زیتون که با بازدانده های مختلف تیمار شده بودند، متفاوت بوده است. تیمار آسکوربیک اسید فعالیت آنزیم pod را تنها در رقم ماری کاهش داد. فعالیت دی فنولازی آنزیم ppo با پیش ماده پیروکتکول و دوپامین هیدروکلراید در رقم مانزانیلا، بلعکس در رقم زرد کمترین میزان فعالیت دی-فنولازی مشاهده شد. در رقم ماری و مانزانیلا 4- هگزیل رسورسینول و سدیم هگزامتافسفات بطور معنی داری فعالیت دی فنولازی آنزیم ppo با پیش ماده پیروکتکول را کاهش داده است. برخلاف فعالیت دی فنولازی، فعالیت منو فنولازی میوه زیتون بطور معنی داری بالاتر است. در بین ارقام، مانزانیلا بطور معنی داری میزان فعالیت منوفنولازی بالاتری داشته است. همچنین نتایج نشان داد که سدیم هگزامتافسفات اثر طولانی تری نسبت به سایر بازدارنده ها در کنترل فعالیت pod داشته است، اما تفاوت معنی داری بین بازدارنده ها در کنترل فعالیت دی فنولازی با پیش ماده پیروکتکول و دوپامین هیدروکلراید دیده نشده است. فعالیت منوفنولازی ppo به تدریج پس از آسیب به میوه زیتون افزایش یافت، بطوری که بالاترین میزان فعالیت منوفنولازی پس از چهار ساعت دیده شد. اثر بازدارندگی آسکوربیک اسید در کنترل فعالیت منوفنولازی ppo بعد از چهار ساعت هم دیده شد، در حالی که اثر بازدارندگی سدیم هگزا متافسفات تنها به مدت دو ساعت بوده است.